Технологический практикум для шеф-поваров "Заготовки на кухне - сокращение издержек"

Технологический практикум для шеф-поваров "Заготовки на кухне - сокращение издержек"
Место проведения: Санкт-Петербург, Park Inn Pulkovskaya, метро "Московская", Площадь победы дом 1
Стоимость: 20000 р.
Дата мероприятия: 27.07.2015 - 28.07.2015
Время: 10:00-17:00 оба дня

День 1

Анализируй это

10:00 - 10:30 Знакомство со слушателями, презентация тезисов семинара 10:30 - 13:00
Анализ ситуации в ресторане

Отматываем на 3 года назад: какой формат мы открывали и кем мы стали? Кто мы сегодня и кто наши гости? Легендарный АВС – анализ по методу Сокирянского: как сделать его за 30 секунд в эксель и увидеть картину целиком?

Дорогое или дешевое меню в глазах гостей? Зарабатываем ли мы на хитах продаж? Являются ли они хитами, потому что они дешевы? Какие позиции приводят к списаниям продуктов? Какие позиции ухудшают качество блюд? Какие группы продуктов пользуются наибольшим спросом? Какие не пользуются, почему? Какие блюда конкурируют друг с другом и лишают нас дополнительной прибыли? Соответствует ли меню исходной концепции заведения. Кто мы? – ресторан «аля карт», ресторан выходного дня, ресторан «бизнес-ланчей» и т.д. Что с этим делать? Выгодны или не выгодны банкеты (от 10 человек)? Нужно ли развивать это направление? Что пьют в нашем заведении? Почему пьют именно эти напитки? Сбалансированы или нет наценки на блюда? Нет ли упущенной выгоды? Соответствуют ли наценки по группам блюд (салаты, закуски, супы и т.д.) стандартам по отрасли (мы располагаем отчетностью более 1000 ресторанов)? С удорожанием цен на продукты, реагируем ли мы ценами меню? Не получается ли так, что цена не растет, растет себестоимость и мы с каждым днем зарабатываем меньше и меньше? Какие позиции необходимо вывести из меню и по каким причинам? Какие позиции нужно ввести в меню? Какова идеальная картина продаж? Равен ли рейтинг блюд по количеству, наценке и объему продаж? Анализ продаваемости блюд внутри товарных групп – «кондитерская», «горячие напитки», «алкогольные коктейли», «крепкие напитки» и т.д. Степень популярности блюд по типам – закуски, салаты, первые блюда и т.д.

Знаем ли мы блюда, которые должны быть простимулированы к продаже через систему «апселлинга» официантами?

12:00 - 13:00 Обеденный перерыв. бесплатные индивидуальные консультации лектора
13:00 - 15:00

Давайте анализировать наши чеки. Это занятие так же увлекательно, как чтение хорошего детектива

Сумма чека на гостя, длительность посещения заведения, частота посещения (в случае наличия дисконтного или бонусного клуба). Какие блюда коррелируют друг с другом и почему? Количество съеденных блюд и выпитых напитков на каждого гостя.

Различные диапазоны чеков по группам свидетельствует о платежеспособности аудитории, резерве увеличения наценки и цены. Обороты стола в привязке к времени суток, будним дням, выходным и праздникам свидетельствует о популярности зон, столов, об общем уровне загрузки заведения и предлагает корректирующие действия. Показатель ЧЧЧ (чек-человек-час) свидетельствует о качестве работы официантов и администраторов, показывает различие в группах аудитории.

Выявление золотого ядра аудитории, которое приносит 50% и 30% выручки заведения. Дает понимание того, какой продукт в меню и услугах должен быть основным.

Дает эффективность работы специальных предложений, акций, маркетинговых мероприятий, отслеживает эффективность вложений в рекламу и продвижение.

Количество гостей в чеках показывает ранги одиночных, парных, трио-посещений, количество чеков на компании гостей.

Определение выручки по столам и эффективности работы зон, выручка на кв. метр зала. Дает возможность трансформировать зоны и модернизировать зоны, регулировать набор столов (двойки, тройки, четверки и т.д.) Анализировать чеки с сточки зрения структуры купленных блюд. Дает понимание «хитовых» двоек и троек блюд. Дает информацию для правильного составления акций и специальных предложений.

Позволяет разрабатывать стратегию увеличения среднего чека. Позволяет сформировать план продаж по блюдам, план производства для кухни и план закупок с 90% вероятностью совпадения

15:00 - 17:00
Анализ выручки, наценок, издержек заведения

Анализ выручки по зонам зала. Анализ выручки в разные периоды с выявлением и объяснением закономерностей. Анализ структуры выручки по товарным группам. Коэффициенты корреляции товарных групп по выручке. Дает определение соответствия стандартам концепций и форматов согласно российской и международной практике. Дает расчет коэффициента адекватности ценового предложения. Анализ выручки в динамике отчетных периодов, анализ плана и факта.

Анализ маржинальности

Маржинальная прибыль на кв. метр зала. Выявление полной себестоимости блюд с отнесением косвенных издержек на 1 кг блюда. Составление рангов блюд по полно себестоимости. Принятие решения о наценке на блюда с учетом трудоемкости и полной себестоимости. Назначение плановых нижних и верхних пределов наценки по группам блюд. Дает понимание порогов себестоимости блюд для шеф-повара.

Анализ структуры постоянных и переменных издержек

Аренда, коммунальные услуги, ФОТ, бонусы и премии, эксплуатация, бой посуды, услуги сторонних организаций и т.д. Анализ на предмет соответствия стандартам отрасли. Выявление резерва оптимизации по фот, F&B cost.

После 17:00 Бесплатные индивидуальные консультации лектора

День 2

Просто делай это регулярно

10:00 - 10:30 Подведение итогов предыдущего дня, презентация тезисов нового 10:30 - 13:00
Давайте пойдем на встречу гостям

Как провести эффективный для вас и увлекательный для «них» опрос гостей. Когда и почему гости врут, чему верить, а чему нет. Как ранжировать гостей и таргетировать меню. Давайте «стрелять» точно в каждую группу гостей. Как создать канал коммуникации между белками, жирами и углеводами и кошельком гостя? Типы и виды блюд. «Про еду», «про понты», «про чай и кофе», «про выпивку», «про обед», «про романтик», «про пожрать», «про девочек», «про тетечек», «про папиков», «про реальных пацанов», «про бизнес», «про ланч», «про модно», «про как дома», «про вау фактор».

Как создавать, моделировать блюдо пошагово? Как составить задание повару и выбрать «правильные» продукты в кризис? Как тестировать блюдо и на ком? Как создать легенду блюда для официантов и провести тренинги по продажам/консультированию гостя? Как составить спец. предложение и почему меню нужно перепечатывать ежемесячно? Ротация блюд через АВС анализ – контроль раз в неделю.

Как правильно замотивировать официантов от продажи блюд? Какие ввести отчеты по оценке эффективности офиков? Новые способы материальной и нематериальной мотивации официантов и поваров. Мои методики работающие в тысячах ресторанов.

Как начать разговаривать с гостями и выходить в зал? Совместные совещания кухни и зала. Как сделать работу слаженной? В кризис нужна команда. 100 принципов командообразования в стиле «фанк». Читальный зал для работников в смартфонах. Почему можно разрешать им читать о профессии на работе?

12:00 - 13:00 Обеденный перерыв. бесплатные индивидуальные консультации лектора
13:00 - 15:00
Давайте расскажем всем, что мы крутые

Все инструменты управления лояльностью гостя давно изобретены и успешно внедрены. Мы просто проанализируем всех – от Новикова и Гусева до «Ginza» и «Food Retail Group».

Как создавать дисконтированные предложения и считать их себе не в убыток? Как создавать ощущение выгодности покупки. Теория малых порций и огромных порций. Как создавать алко-сеты? Как создавать гастро-пати? Как дружить с гостями: трендсетеры создают «домашний» сервис. Социальные сети и конкурсы. Мобильные приложения и новинки iiko и R-keeper для лоялити. Подарки и комплименты. Блюда с собой и кухня на выезд. Акция «приведи друга», «настоящий друг заплатит за тебя», «заплати за друга, хотя бы половину», «съешь с друзьями, что не съел бы один» и прочие френд мульки. Блюда по одной цене. Дисконтирования – по времени суток. Счастливые часы и «несчастные минуты». Алкотреш – предложения. Food таргетинг.

Сарафанное радио и расширение широты его вещания.

15:00 - 17:00
Новые принципы работы кухни ресторана в период санкций

Давайте учиться готовить только то, что умеем, потому учиться готовить заново - нет времени. Как переработать меню? Что такое современные подходы организации заготовок в ресторане? Сувид – вакуум, шоковая заморозка.

Как за 4000 евро переоснастить кухню, выкинуть плиты, продать старый парик и сократить персонал на четверть и сэкономить 4000 евро уже через месяц?

Энергосбережение – минус 25000 в месяц за 5 шагов. Как обучать новичков? Почему повар-«не повар» лучше «повара-повара»? Как отмыть кухню и сразу настанет ХАССП? Разделим поваров по Божьим дарам: заготовщики – кому «не дал» и доготовщики – кому «дал». Новый принцип сборки и отдачи блюда – увеличим скорость отдачи в «запары».

Где искать продукты? Как обходить сертификацию с фермерами? Как правильно работать с крупным куском.

Что такое меню «после санкций»? Как лидеры рынка научились работать на отечественных продуктах. Связываться ли с контрабандой?

Мотивация поваров или как управляющему примерять китель и идти на штурм кухни. «Быть или не быть» - решение за вашим шеф-поваром.

Подведение итогов семинара. Обсуждение ридинга – раздаточной брошюры с примерами документов и сетевым графиком работ по «реинкарнации» вашего ресторана.

После 17:00 Бесплатные индивидуальные консультации лектора