Как открыть магазин типа Prime Новикова, "Братья Караваевы", "Три правила". Бесплатно по абониментам

Описание семинаров 

Расписание мероприятий

Как открыть магазин типа Prime Новикова, "Братья Караваевы", "Три правила". Бесплатно по абониментам
Место проведения: Park Inn Pulkovo в здании аэропорта "Пулково"
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: Онлайн оплата - 27000 р.
Безналичная оплата - 30000 р.
Дата мероприятия: 22.05.2018 - 23.05.2018 10:00:00
Время: 10:00-18:30 два дня

22, 23 мая 2018 года в Санкт-Петербурге

Семинар «Как открыть Fast&Casual магазин готовой еды»

Место проведения: Park Inn Pulkovo  в здании аэропорта "Пулково"

Кто приглашается: собственники и управляющие

Формат: лекция + небольшие кулинарные демонстрации + разбор фото и видео

Что получим: Все ТТК на 300 блюд магазина готовой еды (образца 2018 года)

Почему стоит посетить:

Детальный разбор бизнес-модели, локации, аудитории, проходимости, технологии регенерации и отдачи, построения процессов управления проектом, разбор инвестиций

Мы покажем на видео уникальные технологии и уникальное оборудование и рецептуры, позволяющее:

- готовить без сахара, масла, глютена;

- как готовить ПП, ЗОЖ – блюда;

- новый взгляд на классические блюда;

- интересная эко-упаковка, позволяющая продавать лучше;

- готовое меню для запуска вашего нового проекта

Два дня - инновационные технологии - простым и понятным языком, с инвестициями в 10 раз меньшими, чем вам предложат поставщики оборудования.

Программа мастер - класса и лекций:

День 1. Как работает магазин

Можно ли открыть магазин готовой еды без заготовочного цеха?

В чем отличие формата Новикова и Каценельсона, если и там и там есть фабрика-кухня? Принципы ассортиментной политики обеих компаний. Основы ценообразования и ценового таргетирования по группам гостей.

Тригеры продаж. Мотиваторы продаж. Хиты продаж. Управление продажами.

Технология управления ЧЧЧ (чек-человек-час). Технологические решения проектирования залов. Детальный разбор. Плюсы и минусы разных концепций.

Локация. Влияние локации на ассортимент и ценовую политику.

Формат магазинов-кафе: 30 м, 50 м, 200 м. Особенности разделения фронт-кухни и бек-кухни, торгового зала и барных стоек, кассовых узлов и посадочных мест.

Разбор 10 различных проектов магазинов (европейский и американский опыт).

Разбор 100 разных дизайнов магазинов.

Детальный разбор торгового оборудования зала.

Сопутствующая продукция. % корреляции собственного производства и покупной продукции. Кто они – больше ритейл или кафе? Как управляется ассортимент кафе и ассортимент ритейла?

Ассортимент выпускаемых блюд и полуфабрикатов

Методология составления ассортиментной матрицы. Региональные особенности ассортимента. Коэффициенты наценок по группам и подгруппам. «Хиты», «дойные коровы», «быки продаж». ABCD – анализ по выручке, по марже, по количеству. Ротация позиций ассортимента. Сезонность. Блюда – «утилизаторы». Методология работы с остатками.

Инновационные технологии выпуска:

Выпечка: слойка, сдоба, бриоши, дрожжевое, бездрожжевое, национальная выпечка. Пироги: сытные и сладкие. Высокосортное печенье. Кукиз, мафины, макаронс, французская слойка.

Хлеба, высокосортная продукция. Работа на заморозке и собственная пекарня: что выгоднее?

Мелкоштучка против формовых хлебов.

Мясные полуфабрикаты: котлеты 30 видов, колбасы и купаты, кусковые п/ф, панировочная группа, шашлыки

Деликатеска собственного производства: низкотемпературные шкафы, томление, копчение, сювид. Мясо-Рыба

Замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, хинкали, манты, овощные и комбинированные котлеты, блины и т.д.

Готовые блюда: запайка, витрина. Европейский салаты. Корейская группа. Собственная консервация. Супы. Соусы. Рубка. Гарниры. Закуски.

Азбука ценообразования от «А» до «Я». Примеры маржинальных коэффициентов по всем группам

Упаковка – от крафта до эксклюзивного ПП, ПС, ОПС, БОПП, бумаги. Упаковка на месте и to go, take away и на доставку.

Организация доставки из магазина готовой еды. Инструменты продаж и продвижения. Целесообразность.

Меню. Принципы построения. Принципы позиционирования. Принципы ценообразования. Разбор трех ценовых моделей.

Технологические инновации для проекта продажи готовой еды:

Приготовление легких крем – десертов на обезжиренных сливках в Termomixer

Технология томления Slow Cooking

Технология приготовление в Стимере (пароваре). Steam cooking

Технология длительного выдерживания в Hold-O-mat

Технология экспресс-копчения окуривателем Bork

Технология индукционного грилирования (без масла)

Технология Pressure Cooking (варка под давлением)

Технология Stir Fry (скоростное обжаривание)

Технология Soya Fry (жарка в соевом масле) ПП-ЗОЖ

Технология Sous-Vide (варка в вакуумных пакетах)

День 2. Как работает производство

Организация зоны хранения сырья

Особенность организации хранения сырья в сухих складах и в холодильных и морозильных камерах. Почему камера малого размера выгоднее нескольких холодильников? Как выбрать стеллажи? Как организовать прозрачный учет и удобный доступ к сырью. Камера дефростации или цех дефростации в воде. Что выгоднее? Правила ХАССП при хранении сырья и перемещении в цеха

Организация овощного цеха

Почему не нужны картофелечистки? Вакуумирование заготовок. Особенности хранения корнеплодов и клубнеплодов отдельно от остальных овощей. Камера суточного хранения и организация хранения согласно сменно-суточному заданию. Штрих-кодирование заготовок в ведрах, пакетах и пластиковых контейнерах. Санитарная обработка по ХАССП

Организация мясо-рыбного цеха

Рыбные дни и мясные дни с переходом с одного сырья на другое по ХАССП. Раздельное хранение в холодильниках. Вакуумирование и шоковая заморозка различных полуфабрикатов. Дефростация в камере или в воде – два принципа организации работы на заморозке. Какое сырье выбрать? Массирование мяса без химии. Инъектирование с химией. Что лучше? Маринование и тендерайзинг. Работа с размягчителями типа матльтодекстрина. Как правильно выбрать мясорубку, колбасный шприц, массажер. Организация камер созревания мяса и принципы работы на полутуше. Санитарная обработка и ККТ по ХАССП.

Организация мучного цеха

Зона просеивания. Зона замеса. Зона деления и округления. Зона раскатки и формования. Зона защипывания, отделки. Как выбрать оборудование в зависимости от ассортименат и типа теста. Для чего нужен шокер и морозильная камера в мучном цехе. Как поддерживатьправильную температуру. Особенности работы с дрожжевым, сдобным, бездрожжевым, слоеным тестом. Производство хлебов. Для чего нужны двухскоростные тестомесы и четырехскоростные пленатарные миксеры. Особенность работы с хлебами различного типа заморозки. Разбор технологий:

FBU – Fully baked unfrozen or conventional

FBF – fully baked frozen

PB-UF – partially baked unfrozen

U-FD – unfermented frozen dough

PFF или FFD – pre-fermented frozen или fermented frozen dough

Работа с технологией холодной расстойки и бездрожжевых хлебов. Работа с заквасками в натуральном виде.

Организация кондитерского цеха

Организация работы с поточными тортамии и кейками. Особенность организации работы с песочным тестом и отсадочной машиной. Работа со слоеным тестом. Работа с круглыми и прямоугольными формами бисквитного теста. Работа с кремами и мастиками. Участки кондитерского цеха и их оснащение. Технологичные и нетехнологичные позиции ассортимента.

Организация холодного и салатного цехов

Организация работы с заготовками в вакууме. Технология пастеризации и заморозки соусов. Сборка салатов для выкладки в витрины. Особенность товарного соседства. Особенность мойки, сушки и хранения листовых и овощей. Учет и маркировка салатов и полуфабрикатов. Какую овощерезку выбрать? Миксеры и блендеры. Протирочные машины для икр и соте.

Организация горячего цеха

Работа с шокером и полуфабрикатами 80% степени готовности. Особенности работы и выбора пароконвектоматов, жарочных поверхностей, сковород, котлов, пароваров (бесбойлерных стимеров). Особенность работы с бульонами и заправочными супами. Выбор фритюра и масла для фритюра. Работа с водяными фритюрами (Турция). Работа с низкотемпературным приготовлением в пакетах (sous-vide) и длительным тjмлением (slowcooking). Работа с скороварами (pressurecooker) и фритюрами под давлением (vacuumfrying). Упаковка. Работа по ХАССП.

Организация экспедиции

Особенность упаковки и маркировки продукции. Сборка на точки. Заборные листы и накладные перемещения. Учет в 1 С УПП. Соблюдение и контроль температурных режимов хранения при транспортировке.

Организация зала кулинарии и кафетерия при ней

Как правильно выбрать холодильные витрины и как правильно их обслуживать. Проектирование зала для максимальной проходимости и удобства покупателей. Особенности выкладки. Посуда дл выкладки. Выкладка выпечки и хлебобулочных изделий. Освещение и рекламное оформление. Контрольно-кассовый учет в разных режимах налогообложения.

Организация работы цеха замороженных полуфабрикатов

Линии (ручные и полуавтоматические) по выпуску котлет мясных, рыбных, комбинированных мясо-овощных, пельменей, вареников, чебуреков, мантов, хинкали. Особенность организации процесса: замес-раскатка-деление-раскатка-фаршведение-тестоведение-формование-заморозка-фасовка-фупаковка-подготовка к экспедиции и маркировка.

Организация цеха упаковки

Типы и виды упаковочных машин: вакуумные упаковкщики, термоусадочные туннели, горячие столы, фло-пак, запайщики лотков в МГС и без. Особенности выбора оборудования и упаковочных материалов.

Онлайн оплата - 27000 рублей
Безналичная оплата - 30000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии