Первая конференция руководителей предприятий питания Казахстана. Заготовочные цеха и фабрики-кухни для столовых, банкетных залов, ресторанов и фаст фуда

Первая конференция руководителей предприятий питания Казахстана. Заготовочные цеха и фабрики-кухни для столовых, банкетных залов, ресторанов и фаст фуда
Место проведения: Астана, отель Park Inn, Пр.Сарыарка 8А, зал «2+1»
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: Онлайн оплата - 20000 р.
Дата мероприятия: 17.09.2018 - 18.09.2018 10:00:00
Время: 10:00-18:00

Первая конференция руководителей предприятий питания Казахстана

17 и 18 сентября в Астане

Тема конференции: «Заготовочные цеха и фабрики-кухни для кафе, банкетных залов, ресторанов и фаст фуда»

О чем: создание заготовочных цехов по выпуску полуфабрикатов национальной казахской кухни. Шоковая заморозка самсы, жареной выпечки, заготовок на лагман, каурдак, бешбармак, приготовление казы, баранины, в вакууме. Асып, колбаски, нарезки, шашлыки, кюфта, люля, блюда на бизнес-ланч методом томления, сувид, приготовления на пару в вакууме. Китайская и уйгурская лапша, заготовки на суши-роллы, пловы. Экономика заготовочных цехов от «А до Я».

Когда: 17 и 18 сентября 2018 года

Где: отель Park Inn Пр.Сарыарка 8А, зал «2+1»

Лектор: Федор Сокирянский (Россия)

О лекторе: Основатель Центра Технологий Общественного Питания, президент Сообщества индустрии питания «Food Russia», в которое входит более 25 000 предприятий питания РФ и СНГ.

Журнал Forbes посвятил ему две статьи, назвав его «ресторанным терапевтом», автором «уникальной системы анализа ресторанов».

Аккредитованный аудитор безопасности пищевой продукции HACCP (№MRT-ISO04Ж0Ю.RU.D00824), действительный член Национальной Ассоциации Рестораторов США.

Соавтор книг «Ресторанный бизнес: Управляем профессионально и эффективно» с Игорем Бухаровым, бестселлеров «Как привлечь гостей в ресторан», «Кулинарная наука или научная кулинария». Автор кулинарных программ на радио и телевидении. Автор аналитического блока программы R-keeper, создатель системы анализа ресторанов: «АВС-анализ, анализ потока чеков, сырьевая матрица, системные показатели ресторана», применяемые в iiko, 1C.

Проектировал и запускал фабрики-кухни «Олимпиады-2014», «Крокус-Экспо», «Азбука Вкуса», «Шоколадница», «Комбинат питания «Кремлевский», «Домодедово Эйр Сервис». Консультант по технологиям «Крошка Картошка», «Васаби-Розарио», «Две палочки», «Madyar Collection», «Теремок», «Zuma», «Traveler’s Coffee», «Токио», «Pro sushi», «My box». Спроектировал и запустил более 100 комбинатов питания, фабрик-кухонь и заготовочных предприятий за 15 лет.

Давид Ян, создатель iiko

«Федор Сокирянский – автор первого на российском рынке ресторанного труда, посвященного системному анализу ресторана. Являясь совладельцем и основателем многих ресторанов, я переосмыслил и стал применять еще более эффективно принципы построения структуры управления бизнесом после прочтения книги Федора».

Андрей Махов, шеф-повар кафе «Пушкин»

«Казалось бы, книга Сокирянского адресована в основном управленцам, однако она должна быть и может быть освоена шеф-поварами. Эта книга – своего рода букварь начинающего ресторатора».

Александр Советов, директор по производству «Шоколадницы»

«Федор Сокирянский помог нам запустить уникальные технологии на фабрике-кухне. Самый профессиональный технолог, которого я в встречал».

Программа конференции

День 1. Фабрика-кухня – 50 главных вопросов и ответов

1. Когда уже точно стоит открывать фабрику-кухню и при каких обстоятельствах ее открывать точно не стоит?

2. Экономит ли фабрика ФОТ персонала? Развеиваем мифы.

3. Что стоит «убрать» на фабрику, а какие п.ф. и сырье оставить на точках? Практические примеры

4. Фабрика торгует с наценкой, с какой? Как разносить ее расходы между точками?

5. У нас огромный ассортимент – значит и фабрика будет огромной?

6. Доставка с фабрики на точки сожрет всю маржу. Так ли это?

7. Стоит ли возить охлажденную продукцию ежедневно с фабрики на точки или стоит работать строго на заморозке, модифицированной газовой среде?

8. У нас нет производственного опыта. Фабрика-кухня все усложнит. С кухнями на точках справиться не можем. Оно нам надо?

9. Фабрика-кухня делает еду заводской, промышленной, невкусной. Это так?

10. Инвестиции в фабрику-кухню – десятки миллионов тенге. В кредиты влезать не хотим и не дают. Где взять инвестиции?

11. Фабрика-кухня – это «головняк» с согласованиями, ХАССПом, ТУ и ТИ и прочими «радостями». Так ли это?

12. Фабрика-кухня не решает проблемы с персоналом. Уберем лишних с точек – они же пойдут на фабрику. Что изменится?

13. Фабрика-кухня на аренде или строить помещение? В городе или за городом? Где вообще открывать?

14. Мы ничего не понимаем в технологиях. Эти инновации – для нас – «космос». Наш персонал все равно все испортит. Сейчас травим троих – с фабрики отравим триста. Как внедрять технологии без опыта?

15. Если фабрика встанет, или ее закроют – все точки останутся без продукции. И что тогда делать?

16. Как выстроить производственные и бизнес - процессы на фабрике? С чего начать?

17. Как спроектировать фабрику? Самими или через поставщиков оборудования?

18. Как делать заявки на фабрику? С вечера? Тогда работать в ночь? Как вообще она будет исполнять заказы сети?

19. Где взять транспорт с температурным режимом? На собственный денег нет. Арендовать негде.

20. Какое оборудование покупать – европейское или наше?

21. Сколько времени строить фабрику? Придется полгода тратить на аренду до запуска?

22. Как посчитать производительность? От чего «плясать?»

23. Мы не знаем, как составить штатку. Наши шеф-повара тоже не понимают. Каков механизм расчетов?

24. Сколько фабрика будет окупаться? Она вообще будет рентабельной?

25. Может ли фабрика сама зарабатывать? Магазин или столовая при ней? Или только за счет наших других точек?

26. В чем возить продукцию? В одноразовой упаковке или в возвратной таре? Каковы плюсы и минусы?

27. Фабрика не приведет к удорожанию себестоимости? Может выгоднее точки полного цикла, а не доготовочные?

28. Где взять технологов? Где их обучить? Нужны и кондитеры, и пекари и кулинары. У нас в городе нет.

29. Фабрика – это «ТОО» или ИП? Что выгоднее? Что там с налогами?

30. На чем работать, на замороженном или охлажденном сырье?

31. Какова правильная мотивация персонала фабрики-кухни? Сколько платить? Сдельно или фиксированно?

32. Можно ли запускать фабрику по частям? Как это?

33. Какие полуфабрикаты поставлять с фабрики: сырые, полуготовые или полностью приготовленные?

34. Как возить кондитерку? По дороги изделия не пострадают?

35. Стоит ли брать оборудование в лизинг или в кредит? Или лучше купить попроще и подешевле?

36. Сколько нужно электроэнергии для фабрики? Как посчитать?

37. Можем ли мы делать любой ассортимент изделий или фабрика проектируется под конкретный ассортимент?

38. Какие тонкости в ремонтно-строительных работах? Какие особенности инженерных систем? Какие особые требования СаНПиНов Республики Казастан?

39. Лучше нанимать строительную компанию или самим руководить стройкой? Что дешевле и как надежнее?

40. Какие этапы создания фабрики-кухни? Как ничего не упустить?

41. Работать в одну смену, в две или круглосуточно? 5/2, 2/2 или 7/7?

42. Какой квалификации нужны работники? Повара и пекари или можно без образования?

43. Как планировать производство? Как правильно расставить людей по цехам?

44. Какие цеха, участки должны быть в фабрике-кухне?

45. Как организовать доготовку п.ф. на точках? Какие тонкости учесть?

46. Какие есть известные успешные примеры фабрик-кухонь небольшого формата?

47. Как можно открыть фабрику-кухню за 20 млн. тенге? Что-то не верится.

48. Расскажите про ХАССП – что это на самом деле? Просто бумажка или реальная система? Как ее внедрить?

49. Какой дополнительный сбыт может быть у фабрики-кухни? Выгодно ли продавать п.ф. и готовую продукцию в сети, оптом?

50. Как посчитать экономику ФК? Примеры простых бизнес-планов на 1 страницу.

День 2. Технологии фабрики-кухни

Технология непрерывного холода, или почему продукты «умирают» на производстве? Система «не тронь» или как не касаться продукции руками. Современные требования сангига на производстве. ХАССП за 1 час – простые и понятные примеры.

Варка овощей в пароварах – почему это дешевле чем в котлах или париках? Как китайские стимеры работают сутками без поломок.

Варка мяса и круп в вакуумных пакетах. Как сварить кашу в вакууме? Демонстрация прямо в конференц-зале.

Шоковая заморозка: морозим фаст фуд, гарниры, бульоны, супы, напитки, лазаньи и запеканки, готовые блюда и полуфабрикаты

Жарка в воках – почему продукты лежат дольше, а время приготовления быстрее в 5 раз.

Доступная индукция за 60 000 тенге, или почему не нужны дорогие индукционные плиты.

Как шокер «Чувашторгтехника» (Россия) оказался лучшим среди «итальянцев» и почему нет лучше мясорубок чем белорусские «МИМы»?

Что такое «запечатывание» котлет и как мы теряем по массе 0 %?

Новые технологии замораживания уже отпеченной выпечки

Опрокидывающиеся сковороды производства Словения и Тайвань – дешево и очень надежно

Почему вам не нужны парики на фабрике кухне

Отсадочные машины для печенья и разливные дозаторы для напитков

Итальянские пельменные аппараты без долепки по цене китайских

Как выпечка получается быстрее и вкуснее в пицца-печах и как жарить сухарные изделия в китайских фритюрницах

Турецкое оборудование – новый лидер эконом сегмента. Примеры.

Упаковка в лотки под запайку за 150 000 тенге и газовая среда за 5 млн. тенге. Проверено – работает.

Что еще умеет делать вакуумник и простой запайщик пакетов?

Как варить бульонные концентраты в вакууме и почему получается втрое больше бульона?

Крем суп на Робот Копе. Пюре и морс из концентрата – почему выгоднее?

И еще – уникальные ноу-хау и пошаговые инструкции по оснащению фабрики-кухни без рекламы и впаривания поставщиков.

Онлайн оплата - 20000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии

ВНИМАНИЕ! ВСЕ УЧАСТНИКИ CЕМИНАРА ПОЛУЧАТ ВИДЕОЗАПИСЬ ДЛЯ ПОВТОРНОГО ПРОСМОТРА.