Мастер-класс "Меню ресторана и кафе в заготовках". Sous-vide, вакуум, шоковая заморозка

Мастер-класс "Меню ресторана и кафе в заготовках". Sous-vide, вакуум, шоковая заморозка
Место проведения: Санкт-Петербург, Московский проспект д. 207 Кулинарная школа № 1.
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: Онлайн оплата - 55000 р.
Безналичная оплата - 55000 р.
Дата мероприятия: 18.02.2019 - 20.02.2019 16:30:00
Время: 8:30-16:30 три дня

Данный мастер-класс будет особенно интересен отелям, пансионатам и домам отдыха, поскольку позволяет:

- внедрить снижение себестоимости "шведки" на 20%;

- увеличить прибыль на банкетах - на 30 %;

- внедрить технологии румсервиса;

День 1. Технология сувид (sous-vide) в кафе и в ресторане

Инструкция по использованию вакуумного упаковщика. Типы и виды вакуумников – камерные и бескамерные демонстрация в работе. Как правильно выбирать ваккумный упаковщик и как его правильно обслуживать. Разбор ридинга (печатного пособия, раздаваемого слушателям) по сувид.

Закладка длинных варок (12 часов и 24 часа). Закладка коротких варок. (от 20 минут до 3 часов).

Принципы сувид и демонстрация в работе:

- сувид в пароконвектомате;

- сувид в термостате при низких температурах (55 С°- 64,5 °С)

- сувид в термостате при высоких температурах (64,5 °С-75 °С)

- сувид с пищеой стретч-пленкой;

- сувид в рукавах из полиэтилена (не вакуум)

Блюда первого дня (ТТК раздаются в письменном виде). Все блюда готовятся в сувид

- севиче из кальмаров;

- севиче из лосося;

- севиче из осьминога и каракатицы;

- брускетта с фермерским соленым коттеджем, свеклой и прошутто;

- брускетта с белыми грибами, маринованным виноградом и телячьими щечками;

- сашими из гребешка, морского окуня и нерки;

- тигровые креветки с чесноком, пореем и папоротником;

- паштет – сациви в сувид;

- долма в сувид с мацони;

- чашошули из вырезки сувид в трюфельном соусе;

- сельдь под шубой сувид;

- стейк рибай – 5 степеней прожарки в сувид;

- утиная грудка «аля конфи» под соусом «Шантильи» в сувид;

- куриная грудка в лепестках миндаля сувид;

- лосось «де нуар» в сувид mediumwell;

- фишболлы из трески и судака сувид в кукурузных сухарях;

- фкруты на декор в сувид + десерт «пьяная груша» в сувид;

Лекция: как перевести большинство заготовок ресторана в сувид, включая японскую и паназиатскую кухни

День 2. Технология шоковой заморозки в ресторане

Демонстрация режима работы Softи Hard. Демонстрация режима скоростной заморозки. Развенчивание мифов про акустическую заморозку. Разбор принципа работы не убиваемого российского шокера – танки грязи не боятся. Почему не нужно переплачивать за итальянские шокеры и почему у нас они не выживают.

Разбор ридинга (печатного пособия, раздаваемого слушателям) по технологии cook&chillи шоковой заморозки.

- пример заморозки и дефростации чебуреков (гастро исполнение);

- пример заморозки и дефростации крем-супов (с правильной регенерацией);

- пример заморозки лагмана, лапши домашней в отварном виде;

- пример заморозки плова с бараниной, жаркого с картофелем по-мадъярски;

- заморозка мясных тарелок и закусок (стартов);

Блюда второго дня. Заморозка и дефростация

- котлет 50%обжарки;

- крем-супа грибного, из лосося, шпината, крем-том яма;

- карпаччо из лосося и мраморной говядины;

- тартара из тунца и из оленины;

- шницель «Венский» в панировке панко

- телятина, фаршированная креветками и шпинатом в бриоше;

- вок с говядиной «Пад Тай» с удоном;

- лосось в соусе терияки с овощами на пару;

- микс булгур-птитим с паровыми фишболами из нерки;

- борщ «Малоросский» с пампушками;

- плов «Ферганский» с паприкой и плов «Ханский» с курицей;

- микс овощей на вок в заморозке;

- гравалакс из лосося с крутонами;

- винегрет с балтийской килькой (полностью замороженный)

День 3. Технологии банкета, бизнес-ланчей и доставки еды и доставки с фабрики-кухни на точки продаж

Теория: «Как правильно организовать работу кухни ресторана и кафе по новым технологиям»

Демонстрация вывода из заготовок (регенерации)

- пирогов и пирожков;

- супов заправочных;

- мясных и рыбных нарезок на банкеты;

- шаурмы;

- стейков;

- севиче, икр, аджапсандали, лобио;

- лагмана, пасты с топпингами;

- шашлыков и люля-кебаб;

- соусных горячих блюд.

Демонстрация отдачи бизнес-ланча на 50 человек силами 1 повара за 1 час 30 минут.

Демонстрация отдачи банкета на 50 человек силами одного повара за 1 час 30 минут.

Ответы на вопросы аудитории.

Фуршет. 

Онлайн оплата - 55000 рублей
Безналичная оплата - 55000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии