Тренинг: «Перезапуск ресторана: как поменять формат в кризис?»

Тренинг: «Перезапуск ресторана: как поменять формат в кризис?»
Место проведения: Holiday Inn Moskovskie Vorota, Санкт-Петербург
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: Безналичная оплата - 25000 р.
Дата мероприятия: 03.03.2015 - 04.03.2015 10:00:00
Время: 10:00-17:00 оба дня

ССЫЛКАДЛЯ СКАЧИВАНИЯ

День 1. Анализируем ситуацию в цифрах и выбираем стратегию перезапуска

Причины падения выручки и прибыли:

- отток гостей(экономят – ходят реже)

- перетекание гостей (конкуренты не дремлют);

- снижение чека при прежнем потоке гостей (экономят, берут дешевое);

- фудкост увеличился – цены не подняли (теряем прибыль);

- концепция размылась (итальянский ресторан с русским пармезаном);

- постоянные издержки тянут вниз (аренда, ФОТ, налоги);

- долговая нагрузка (поставщики не отгружают товар)

Анализ предприятия за 3 дня. АВС – анализ по методу Сокирянского + анализ потока чеков «вручную» в Экселе. Как правильно сделать выводы? Как правильно принять решение о частичной (постепенно) или полной (разом) смене концепции?

Что такое «перезапуск» ресторана: новое меню, новая команда, новая аудитория + сближение со старой аудиторией.

Как внедрить программу «Эконометр» и сократить издержки по электроэнергии?

Как оптимизировать штатное расписание, платить больше в кризис, но меньшему количеству персонала?

Как перейти на покупные полуфабрикаты с фабрик-кухонь? (примеры, продукты, цены)

Как отработать новое меню, если шеф-повар подводит? Рассмотрение 10 новых меню из 50 блюд для разных концепций. ТТК и фото подачи – в подарок (ссылка для скачивания архива)

Пять этапов перезапуска ресторана в кризис

Этап 1. Анализируем ресторан и выявляем потребности аудитори

Этап 2. Создаем новое меню, «чистим» старое и внедряем новые позиции через специальные предложения

Этап 3. Определяем ценовую стратегию – «падаем вниз» по цене и уходим в более демократичный сегмент (новые блюда из новых продуктов) или выдавливаем неплатежеспособных и привлекаем новую аудиторию новым (более солидным) меню

Этап 4. Анализируем рынок продуктов, поставщиков, анализируем стратегии конкурентов, чтобы не ошибиться; анкетируем гостей и делаем вылазки « в поля»

Этап 5. Перезапускаем ресторан с меньшими издержками, новым оборудованием (500 000 на энергосберегающие и инновационные вещи), новой мотивацией персонала и новым меню.

Почему нужно купить термостат «Сювид», вакуумный упаковщик, шкаф шоковой заморозки и индукционные бытовые плитки?

Как снизить фудкост на 30% за счет технологий а не продуктов?

Как увеличить скорость отдачи блюд и оборачиваемость стола?

Как сократить персонал кухни и зала?

Как внедрить бонусную систему скидок – 10-15% и привлечь новых гостей?

Как реструктурировать долги поставщикам и избежать судов и арестов счетов?

Как перейти на закупки на рынках и у фермеров?

Как обучать персонал и почему не нужно брать поваров с опытом работы?

Почему вам не нужен шеф-повар, а нужен технолог или зав. Производством?

Как скооперироваться по кросс-маркетингу с неконкурентами и запустить совместные акции и программы лояльности?

Стратегия выбора меню

Давно забытые блюда и рецепты: запеканки, террины, заливные, выпечка и блюда в тесте, блюда в кляре, рубленные мясные блюда для ресторана, пельмени и вареники, блины и оладьи, компоты и взвары. Дешевая итальянская линейка из отечественных продуктов. Тушение, томление, варка под давлением, запекание, копчение и окуривание продуктов.

Как оптимизировать меню:

- пивного ресторана (50 примеров)

- паназиатского ресторана (30 примеров);

- итальянского ресторана (30 примеров);

- пиццерии (20 примеров);

- восточного ресторана (30 примеров);

- ресторана высокой кухни (50 примеров);

- мясного ресторана (50 примеров гриль-меню);

- ресторана русской и советской кухни;

Почему ваше меню больше не может оставаться просто «европейским»? Почему в кризис придется делать рестайлинг кухни и, возможно, всего заведения?

Стратегия выбора нового формата: кухни, обслуживания, аудитории.

«Правильное» анкетирование гостей. Фудинжиниринг – создаем меню по пунктам.

Работа над ошибками в меню. Выявление полной себестоимости блюд. Анализ технологичности блюд. Сырьевая матрица - % пересечения ингредиентов. Правильное ценообразование. Правильное порционирование. Правильная подача. Правильное сырье. Вывод первых 10 блюд. Введение новых 10 блюд. Активные продажи официантами. Вывод вторых 10 блюд. Ввод новых 10 блюд. АВС анализ продаж. Опросы гостей. Этапы разработки нового меню. Тип блюда. Выход. Тарелка. Себестоимость. Технологичность. Доступность и понятность. Скорость отдачи. Запас маржинальности. Заменяемость сырья. Уникальность рецептуры.

День 2. Срочный перечень антикризисных мер. Начните прямо сегодня

Закупки в гипермаркетах, на рынках, у населения. Переход к самостоятельным закупкам продуктов шеф-поваром и управляющим. Исключение перетаривания. Как правильно планировать закупки сырья? Почему нужно отказаться от отсрочек платежа? Как выбраться из долговых обязательств если вы в них уже влезли? Как обращаться с выручкой в кризис? Какие платежи – первостепенны и приоритетны? Как реструктурировать долги перед поставщиками и перед банком?

Как перейти с графика 2/2 на пятидневную неделю за ту же зарплату? Как перейти на сдельную оплату труда поваров? Как сократить количество официантов? Как перестать платить зарплату шеф-повару, переведя на % от прибыли?

Почему не нужны администраторы в зале? Почему шеф-повар и управляющий должны иметь одинаковый функционал? Почему бармен должен быть один на ресторан? Где взять барбеков?

Почему барбеки должны выносить напитки сами?

Почему нужно уволить администраторов, калькуляторов, маркетологов, арт-директора, музыкантов, уборщицу, гардеробщика? Кнопка вызова офика-минус 3 офика.

Почему гости должны сами расплачиваться у барной стойки за бизнес-ланч?

Как правильно порезать косты? Мониторинг цен на сырье и расходники. Как убедиться, что закупки за нал выгоднее на 25%?

Новое коктейльное меню. Внедряем алкоголь для будних дней с низкой себестоимостью. Алкотреши по будним и алко-бонусы по выходным. Новые цены на алкоголь? Как работать с наценкой 50% и зарабатывать? Почему не нужны и вредны акции и скидки?

Программа энергосбережения. Какое оборудование нужно продать. Какое оборудование нужно купить. Как заставить персонал экономить. 30 шагов к снижению расходов на электричество на 40%.

Аутсорсинг по полуфабрикатам – топ 30 российских производителей, с кем нужно работать по полуфабрикатам. Бабушки и мясники с рынка, рыбники и зеленщики. Зачем ехать в колхоз и что там искать?

Как проанализировать меню и выкинуть все лишнее? Что такое – полная себестоимость блюд и напитков? Как ее считать? Какие блюда – не технологичные и почему их нужно убрать из меню. Почему меню пятницы и субботы должно быть сокращенным?

Переход к технологиям заморозки, пастеризации и вакуумирования- сокращение количества поваров.

Как увеличить скорость отдачи блюд втрое? Как перестроить работу зала ресторана?  

Новые функциональные обязанности управляющего и шеф-повара в кризисный период.

Что теперь еще будут делать повара и официанты? Как мотивировать персонал в кризис и препятствовать текучке кадров?

Переход к технологиям заморозки, пастеризации и вакуумирования- сокращение количества поваров.

 

Безналичная оплата - 25000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD.

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии

ВНИМАНИЕ! ВСЕ УЧАСТНИКИ ВЕБИНАРА, ПОЛУЧАТ ВИДЕОЗАПИСЬ ДЛЯ ПОВТОРНОГО ПРОСМОТРА.