Вебинар: Как открыть кулинарию?

Вебинар: Как открыть кулинарию?
Место проведения:
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: Онлайн оплата - 3000 р.
Дата мероприятия: 16.02.2016
Время: 10:00-15:00

Программа вебинара

Как открыть магазин – кулинарию. Кулинария при столовой

Алгоритм открытия кулинарии/производства полуфабрикатов

Требования к помещению и инженерным системам

Локейшн. 5 золотых правил выбора места. Требования к входам/выходам. Площадь предприятия: зал и производственные цеха. Зависимость площади помещения от ассортимента выпускаемой продукции. Требования к электроэнергии. Требования к организации внешнего жироуловителя. Требования к водоподготовке и фильтрации воды. Особенности организации моек и трапов. Кондиционирование цехов. Приточно-вытяжная вентиляция – как не переплатить и правильно рассчитать объем оборота воздуха. Отопление. Особенности электроснабжения по цехам. Счетчики электроэнергии для будущего расчета себестоимости продукции. Стены. Потолки. Полы. Организация хладоснабжения на выносном холоде. Организация прачесной – постирочной. Душевые и раздевалки. Основы эргономичного проектирования. Поточность согласно СаНПиН. Как обойти яйцебитные, камеры хранения отходов, мукопросеивательное отделение и т.д.

Выбор строительного подрядчика. Выбор проектировщика технологии. Что нужно знать при проектировании. Выбор поставщика оборудования и брендов по оборудованию

Оборудование и технологии переработки и хранения сырья

Организация зоны загрузки и растаривания

Растаривание и перетаривание в производственную тару. Сохранение маркировки или внутренняя маркировка сырья. Взвешивание и учет через штрих-кодирование. Санитарный режим и график приемки сырья.

Организация зоны хранения сырья

Особенность организации хранения сырья в сухих складах и в холодильных и морозильных камерах. Почему камера малого размера выгоднее нескольких холодильников? Как выбрать стеллажи? Как организовать прозрачный учет и удобный доступ к сырью. Камера дефростации или цех дефростации в воде. Что выгоднее? Правила ХАССП при хранении сырья и перемещении в цеха

Организация овощного цеха

Почему не нужны картофелечистки? Вакуумирование заготовок. Особенности хранения корнеплодов и клубнеплодов отдельно от остальных овощей. Камера суточного хранения и организация хранения согласно сменно-суточному заданию. Штрих-кодирование заготовок в ведрах, пакетах и пластиковых контейнерах. Санитарная обработка по ХАССП

Организация мясо-рыбного цеха

Рыбные дни и мясные дни с переходом с одного сырья на другое по ХАССП. Раздельное хранение в холодильниках. Вакуумирование и шоковая заморозка различных полуфабрикатов. Дефростация в камере или в воде – два принципа организации работы на заморозке. Какое сырье выбрать? Массирование мяса без химии. Инъектирование с химией. Что лучше? Маринование и тендерайзинг. Работа с размягчителями типа матльтодекстрина. Как правильно выбрать мясорубку, колбасный шприц, массажер. Организация камер созревания мяса и принципы работы на полутуше. Санитарная обработка и ККТ по ХАССП.

Организация мучного цеха

Зона просеивания. Зона замеса. Зона деления и округления. Зона раскатки и формования. Зона защипывания, отделки. Как выбрать оборудование в зависимости от ассортименат и типа теста. Для чего нужен шокер и морозильная камера в мучном цехе. Как поддерживатьправильную температуру. Особенности работы с дрожжевым, сдобным, бездрожжевым, слоеным тестом. Производство хлебов. Для чего нужны двухскоростные тестомесы и четырехскоростные пленатарные миксеры. Особенность работы с хлебами различного типа заморозки. Разбор технологий:

FBU – Fully baked unfrozen or conventional

FBF – fully baked frozen

PB-UF – partially baked unfrozen

U-FD – unfermented frozen dough

PFF или FFD – pre-fermented frozen или fermented frozen dough

Работа с технологией холодной расстойки и бездрожжевых хлебов. Работа с заквасками в натуральном виде.

Организация кондитерского цеха

Организация работы с поточными тортамии и кейками. Особенность организации работы с песочным тестом и отсадочной машиной. Работа со слоеным тестом. Работа с круглыми и прямоугольными формами бисквитного теста. Работа с кремами и мастиками. Участки кондитерского цеха и их оснащение. Технологичные и нетехнологичные позиции ассортимента.

Организация холодного и салатного цехов

Организация работы с заготовками в вакууме. Технология пастеризации и заморозки соусов. Сборка салатов для выкладки в витрины. Особенность товарного соседства. Особенность мойки, сушки и хранения листовых и овощей. Учет и маркировка салатов и полуфабрикатов. Какую овощерезку выбрать? Миксеры и блендеры. Протирочные машины для икр и соте.

Организация горячего цеха

Работа с шокером и полуфабрикатами 80% степени готовности. Особенности работы и выбора пароконвектоматов, жарочных поверхностей, сковород, котлов, пароваров (бесбойлерных стимеров). Особенность работы с бульонами и заправочными супами. Выбор фритюра и масла для фритюра. Работа с водяными фритюрами (Турция). Работа с низкотемпературным приготовлением в пакетах (sous-vide) и длительным тjмлением (slowcooking). Работа с скороварами (pressurecooker) и фритюрами под давлением (vacuumfrying). Упаковка. Работа по ХАССП.

Организация экспедиции

Особенность упаковки и маркировки продукции. Сборка на точки. Заборные листы и накладные перемещения. Учет в 1 С УПП. Соблюдение и контроль температурных режимов хранения при транспортировке.

Организация зала кулинарии и кафетерия при ней

Как правильно выбрать холодильные витрины и как правильно их обслуживать. Проектирование зала для максимальной проходимости и удобства покупателей. Особенности выкладки. Посуда дл выкладки. Выкладка выпечки и хлебобулочных изделий. Освещение и рекламное оформление. Контрольно-кассовый учет в разных режимах налогообложения.

Организация работы цеха замороженных полуфабрикатов

Линии (ручные и полуавтоматические) по выпуску котлет мясных, рыбных, комбинированных мясо-овощных, пельменей, вареников, чебуреков, мантов, хинкали. Особенность организации процесса: замес-раскатка-деление-раскатка-фаршведение-тестоведение-формование-заморозка-фасовка-фупаковка-подготовка к экспедиции и маркировка.

Организация цеха упаковки

Типы и виды упаковочных машин: вакуумные упаковкщики, термоусадочные туннели, горячие столы, фло-пак, запайщики лотков в МГС и без. Особенности выбора оборудования и упаковочных материалов.

Особенность работы фронт – кухни и бек – кухни

Что такое фронт-кухня и бек-кухня. Различия в функционале поваров и обязанностях.

Эффективные процессы управления продажами в кулинарии

Ассортимент выпускаемых блюд и полуфабрикатов

Методология составления ассортиментной матрицы. Региональные особенности ассортимента. Коэффициенты наценок по группам и подгруппам. «Хиты», «дойные коровы», «быки продаж». ABCD – анализ по выручке, по марже, по количеству. Ротация позиций ассортимента. Сезонность. Блюда – «утилизаторы». Методология работы с остатками.

Инновационные технологии выпуска:

Выпечка: слойка, сдоба, бриоши, дрожжевое, бездрожжевое, национальная выпечка. Пироги: сытные и сладкие. Высокосортное печенье. Кукиз, мафины, макаронс, французская слойка.

Хлеба, высокосортная продукция. Работа на заморозке и собственная пекарня: что выгоднее?

Мелкоштучка против формовых хлебов.

Мясные полуфабрикаты: котлеты 30 видов, колбасы и купаты, кусковые п/ф, панировочная группа, шашлыки

Деликатеска собственного производства: низкотемпературные шкафы, томление, копчение, сювид. Мясо-Рыба

Замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, хинкали, манты, овощные и комбинированные котлеты, блины и т.д.

Готовые блюда: запайка, витрина. Европейский салаты. Корейская группа. Собственная консервация. Супы. Соусы. Рубка. Гарниры. Закуски.

Азбука ценообразования от «А» до «Я». Примеры маржинальных коэффициентов по всем группам


Что такое вебинар? Это форма обучения онлайн. После онлайн оплаты Вы получите ссылку в вебинарную комнату, где Вы будете видеть лектора в HD-качестве, слышать лектора, смотреть его презентации, сможете получить видеозапись вебинара, раздаточные материалы для скачивания. Вы сможете задать вопрос лектору, попросив слова, писать комментарии в чате по ходу семинара
Почему вебинар онлайн?

Вам не нужно тратить деньги на авиаперелет, проживание в гостинице, командировочные. Вы также можете посадить сколько угодно сотрудников напротив монитора с колонками и устроить открытый показ семинара по цене 1 билета!
Ссылка будет выслана на вашу почту, за несколько часов перед началом вебинара.

В случае, если вы не можете присутсвовать на вебинаре в указанное время, то после его окончания вы получите ссылку на запись вебинара, чтобы просмотреть его в любое удобное для вас время.
Вебинар уже окончен. Вы можете приобрести запись вебинара в магазине. КУПИТЬ ЗАПИСЬ