Всероссийский съезд руководителей столовых и предприятий корпоративного питания

Всероссийский съезд руководителей столовых и предприятий корпоративного питания
Место проведения: г. Санкт-Петербург, Park Inn Pulkovskaya, Площадь победы д. 1 Здание конгресс-холла
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: БЕСПЛАТНО
Дата мероприятия: 26.11.2015
Время: 10:00-15:30
ВНИМАНИЕ! Данный съезд является бесплатным для всех делегеатов, зарегистрировавшихся до 15 ноября 2015 года. Регистрация внутри страницы обязательна. Без подтверждающего вашу регистрацию письма доступ в зал не осуществляется. Вам может прийти автоматический счет на оплату с суммой "О". Очевидно, что оплачивать его не нужно.

Всероссийский съезд руководителей корпоративного питания и столовых

Тема съезда: Новейшие способы увеличения скорости обслуживания гостей. ХАССП.

Дата: 26 ноября 2015 года

Количество делегатов: 600

Стоимость: бесплатно

Посмотреть репортаж с предыдущего съезда

Вход: по распечатке регистрационного письма

Время проведения: с 10:00-15:30 – сессии, после 15:30 – круглые столы и кулуарные обсуждения

Без обеда

В программе съезда:

Новые принципы организации производства по ХАССП

Как назначить ККТ и прописать программу ХАССП (не для «галочки). В чем отличия требований ХАССП и СаНПиН? Как быстро и незатратно привести предприятия к новым санитарно-гигиеническим условиям труда. Рассмотрения новых требований Роспотребнадзор РФ.

Новые принципы нормирования труда на производстве

Классификация поваров: «Заготовщики», «Доготовщики», «Сервис-Повара». Новые принципы планирования рабочих смен, экономия на количестве персонала за счет правильного распределения заготовок по группам: вакуумирование и заморозка полуфабрикатов.

Программа энергосбережения: от инфракрасных ламп до графиков работы теплового оборудования, технологии экономии на воде и электричестве. 50 способов сэкономить на воде и электричестве.

Новые типы обслуживания

100% самообслуживание через раздачу, обслуживание через предзаказанные комплексы, обслуживание через термошкафы и тепловые витрины. Новые типы охлаждаемых и тепловых мармитов. Ускорение движения раздачи втрое. Новые технологии работы по «стейшенам» («Обед Буфет» от Ginza Project). Новые скоростные способы регенерации блюд без пароконвектомата. Новые типы жидкостных мармитов.

Новинки трудового законодательства для общепита. Вопросы ЕНВД, патентов, мигрантов.

Меню столовой – новые технологические решения

Новые принципы составления меню столовой – комбинированные блюда. Бесплатно предоставляются 120 ТТК, разработанных Ильей Лазерсоном. Рассмотрение принципов «комбинаторики» ингредиентов, правильное составление сырьевой матрицы, мониторинг пересечения продуктов в блюдах.

 

Типы и виды меню. Меню на 21 день. Меню по предзаказу на сайте. Укороченное меню по выбору. Меню шведского стола. Студенческое меню. Лечебное меню и меню школьного питания.

Особенности составления. Расчет полной себестоимости. Особенности ведения переговоров и согласований с заказчиком.

Алгоритм и технология выбора блюд для меню

Блюда каждого дня. Какие они должны быть? Сколько позиций? Почему излишний выбор ведет к списаниям и как создать вариативность на одних и тех же сырьевых базах. Понятие сырьевой матрицы и коэффициента наценки, планового маржинального коэффициента. Как рассчитать полную себестоимость блюда, включая фот на кг и косвенные затраты на кг продукции. Как высчитать выработку на повара в час и нормировать труд.

Анализ отчета о продажах блюд в кг и в штуках. АВСВD – анализ отчета о продажах. Как правильно анализировать отчеты о себестоимости и отчеты о продажах блюд?  Как перейти от завеса порции в граммах к продаже порция-штука?

Техника «все блюда по одной цене».  Когда это выгодно? Создание блюд –трансформеров,блюд –конструкторов. Примеры.

Что важно  учитывать при создании блюда?

Понятие калорийности, материальной себестоимости, полной себестоимости, технологичности, «понятности потребителю», доступности сырьевой матрицы, сроков хранения полуфабрикатов, скорости отдачи, способа хранения и транспортировки, транспортной упаковки и индивидуальной продажной упаковки, температурное сбережение продукта, СаНГиг – безопасность, маржинальный запас наценки (ответ инфляции), цветовая композиция, адекватность контрактников и поставщиков, вкусоформирующий соус, количество технологических операций, технология выпуска полуфабрикатов, потребность в заготовочном цехе, конкурентное окружение, уникальные преимущества, размер порции, комбо – продукты, упаковка takeaway, % retail-% общепит (сколько на месте, сколько с собой) и другие характеристики продукта, которые стоит принимать во внимание

 



У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD.

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии

ВНИМАНИЕ! ВСЕ УЧАСТНИКИ ВЕБИНАРА, ПОЛУЧАТ ВИДЕОЗАПИСЬ ДЛЯ ПОВТОРНОГО ПРОСМОТРА.