Всероссийский Съезд руководителей столовых: «Столовые в период экономического спада и жесткой конкуренции»

Всероссийский Съезд руководителей столовых: «Столовые в период экономического спада и жесткой конкуренции»
Место проведения: Санкт-Петербург, Park Inn Pulkovskaya, Площадь победы д.1
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: БЕСПЛАТНО
Дата мероприятия: 18.12.2018 - 19.12.2018 10:00:00
Время: 10:00-18:00 оба дня
Совместный проект Клуба Операторов Питания, Центра Технологий Общественного Питания и компании HelpLine Consulting

II Всероссийский съезд руководителей столовых в Петербурге

Тема:«Столовые в период экономического спада и жесткой конкуренции»

                                            Партнеры

5e955673723198ef38b8220f8232ab51.jpg99cba5_8739d03f314546758b797afe65a6b933~mv2.jpgEnodis-changes-name-to-Manitowoc-Foodservice-UK.jpg 
                                                               

                                                                 Организаторы

                   логотипы.png

Дата:18,19 декабря 2018 года

Место проведения:Конгресс-холл отеля ParkInnPulkovskaya(Санкт-Петербург)

Количество делегатов:500 человек

Формат:Лекции Федора Сокирянского, панельные дискуссии

Стоимость:бесплатно по пригласительным билетам

Начало:10-00 оба дня

Окончание:18-00 оба дня

Вход:по пригласительным билетам

День 1. 18 декабря

Рынок. Игроки. Стратегия выживания.

Панель 1. Усиление конкурентного окружения. Обзор рынка. Тренды и прогнозы

10:00-13:00

Изменение структуры потребления в городах в 2018 году. Сегментирование аудитории: гендер, возраст, социальный статус, семейное положение, мотивы посещения, геолокация, маршруты ежедневной миграции, гастротренды, виды продуктовой корзины, ожидания от КБЖУ.

Типология гостей по времени посещения, кулинарным пристрастиям, бюджету питания, частоты посещения, роду занятий, количеству SKUв корзине, вариативности питания, критическим точкам отказа, ценовой и качественной толерантности, структуре чека, сумме чека. Глобальные изменения поведения аудитории в 2017-2018гг. Ожидания от 2019-2020 гг.

Конкурирующие форматы: фаст фуды и стрит фуды, бизнес-ланчи в ресторанах, рестораны доставки, кондитории и кофейни, супермаркеты, кулинарии и магазины готовой еды, фудкорты в ТРЦ, обеды из дома. Стратегии конкурентов в борьбе за обеденный спрос. Почему в сетях «Волконский», «Буше», «Север-Метрополь», «Цех 85», «Теремок», «Крошка Картошка», супермаркетах SPAR,OK, Лента и др. появился конкурирующий с нами ассортимент.

Прогнозы на ближайшие два года. Рост числа фаст фудов на 25%. Сокращение дотаций в закрытых столовых. Увеличение числа магазинов формата «экспресс» и «возле дома» на 20%. Увеличение количества пекарен на 15%. Продуктовая инфляция – 35 % за два года. Рост рынка доставки на 50%. Сокращение количества столовых на 30%.

13:00-14:00 перерыв на обед

Панель 2. Эффективные инструменты увеличения продаж и привлечения гостей в столовой. Новые аспекты ассортиментной и ценовой политики

14:00-18:00

· Построение сырьевой матрицы и матрицы продаж

· Увеличение выкладки в мармитах за счет ротации гастроемкостей через тепловой шкаф

· Запуск мелкоштучной выпечки на четырех видах тестов через заморозку

· Внедрение ассортимента полезного питания (ПП)

· Дисконтирование блюд и комплименты. Математическое обоснование выгоды

· Производство и продажа замороженных полуфабрикатов

· Разделение ассортимента завтрака, обеда и ужина. Инструменты продаж завтраков и ужинов

· Выпуск дисконтных накопительных карт и бонусов

· Комплексные обеды «двойки» и «тройки»

· Продажа сопутствующих товаров (перекуп)

· Мини-кулинария и буфет

· Кофеto go

· Фреш – линейка и линейка фаст фуда

· Шаговая доступность в ценообразовании

· Управление выходами порций. Стимулирование спроса большими и малыми выходами

Специальный гость - Елена Каменева

"Система ФГИС "Меркурий" - что нужно знать о ней и как это скажется на вашем предприятии?"

День 2. 19 декабря

Как перестроить работу кухни по-новому

Панель 1. Техническое перевооружение кухни с минимальными вложениями

10:00-13:00

Как сделать так, чтобы минимум поваров вырабатывали максимум ассортимента.

Увеличение морозильного пространства за счет сокращения холодильников и холодильных камер. Почему 90% блюд можно замораживать без шокера в обычном морозильнике.

Как увеличить место хранения в холодильниках и морозильниках за счет эргономичной закладки. Хранение в обычных пакетах ПЭВД, уход от майонезных ведер, тазов и гастроемкостей. Штабелирование заготовок вертикально, а не горизонтально. Приобретение камер б.у. и вынос лишнего тепла из помещения. Как сделать камеру самому, приобретая сэндвич и б.у. агрегаты. Что такое камера-шкаф шириной 4-5 метров и глубиной 800 мм. Что они дают?

Как составить производственную программу выпуска готовых замороженных блюд с запасом на две недели вперед. Как перевести полностью на сдельную оплату поваров или на процент.

Как пришедший грузчиком становится поваром через месяц. Почему разнорабочие лучше гостей из СНГ и профессиональных поваров. Примеры комплектации штатом по-новому 4 столовых.

Зачем нужно продать плиты, парики, подовые печи, все лишнее оборудование и купить новое?

· Паровар китайский на 20 уровней-70000 рублей

· Промышленная варочная система - 100000 рублей

· Китайская опрокидывающаяся сковорода - 40000 рублей

Такое перевооружение позволит делать ассортимент впятеро больший силами 3 поваров.

Почему можно и нужно работать 5/2. Как сделать бригадиров и зав производством ИП (как таксистов) и снизить налоги и убрать все риски с вашего бизнеса.

Что такое разделение процессов по оборудованию, а не по цехам. Как построить работу, чтобы холодники сделали все заготовки сами, включая варки мяса. Как сделать так, чтобы мясник крутил фарши и формовал и жарил котлеты сам. Как убрать кондитера и научить повара делать десерты. Что такое кухня где все делают все, нет уборщиц и посудомоек.

Как планировать сменное задание для мини-бригад.

Что такое холодильные буферы и как это, когда есть всегда все полуфабрикаты для всех бригад и всех блюд.

Новая система мотивации- сдельщина, % от выручки кухни+бонусы за перевыполнение плана.

Что такое график 45 минут работаем и 15 минут отдыхаем? Как это увеличивает производительность труда на 40%? Почему смены должны быть по 13 часов. Обоснование.

Почему бригадиры и заведующие производством, директор и администратор участвуют в производственном процессе? Как это повышает результативность и как увеличивает выработку.

13:00-14:00 перерыв на обед

Панель 2. Детальный обзор новых способов приготовления блюд, стабилизирующих качество

14:00-18:00

Как работают столовые – лидеры отрасли сегодня?

1. Теперь себестоимость рубленных изделий снижена на 40% без сои, добавок и химии

2. Теперь потери при тепловой обработке снижены до 3-5%

3. Теперь один повар может готовить до 500 кг готовой продукции в смену

4. Теперь расходы на электроэнергию снижены до 60%

5. Теперь не нужны электрические и индукционные плиты для варки, а парики для жарки

6. Теперь инвестиции в оборудование полного цикла составляют 420 000 рублей

7. Теперь нет посудомоек и техничек

8. Теперь ассортимент увеличен в 5 раз за счет запасов полуфабрикатов в шоковой заморозке

9. Теперь время отдачи блюд увеличивается в 4 раза

10.Теперь продукция не сохнет в мармитах и лежит до 12 часов с потерей влаги 3%

10 историй успеха внедрения данных технологий

Детальный разбор технологий приготовления:

· супов, морсов и компотов, бульонов и соусов в обычных полиэтиленовых толстых пакетах по 40 литров при затратах 4 кВт;

· Варки гречки, риса, пшенки, макарон, каш и гарниров в китайских пароварках - по 50 кг за 20 минут

· Введение в мясные фарши пищевых волокон: пшена, полбы, цветной капусты вместо сухаря с молоком со снижением себестоимости котлет вдвое без потери вкуса

· запекание проблемного мяса в пищевой пленке по 12 часов при 65 С в обычной печи до полного размягчения

· Рецептуры рубки с ливером без привкуса и запаха

· Рыбная рубка с содержанием сурими - минус 40% себестоимости

· Разогрев всех блюд в горячей воде за 3 минуты

· Индукционные мармиты которые не сушат.

Китайское, турецкое и российское оборудование, которое работает по цене вчетверо ниже дешевой Европы.

Паровар -его уникальные возможности и перечень из 50 блюд, которые он готовит сам без помощи человека

Новые кипятильники для сварных ванн (не сувид) и варка в гигантских пакетах по таймерам. ночные варки которые закрывают 70% объема выработки без участия человека

Томление в дешевых расстоечных шкафах в пищевой пленке

Вакуумники за 50000 рублей и ручные запайщики за 3000 рублей

Китайские овощерезки по 20000 рублей надежнее Робот Коупов

Как варить овощи в пакете за 60 копеек на пару

Кейс из жизни

Специальный гость: Павел Смирнов, совледелец сети кулинарий "Рогалик"

- как создать ежедневный автозаказ с точек?

- как сделать инвентаризацию за 20 минут?

- электронный документооборот с поставщиками сырья - уже реальность

- как сделать домашнюю кухню в промышленных масштабах?

Ответы на вопросы аудитории









Онлайн оплата - бесплатно рублей
Безналичная оплата - бесплатно рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии

ВНИМАНИЕ! ВСЕ УЧАСТНИКИ CЕМИНАРА ПОЛУЧАТ ВИДЕОЗАПИСЬ ДЛЯ ПОВТОРНОГО ПРОСМОТРА.