Всероссийский Съезд руководителей столовых

Всероссийский Съезд руководителей столовых
Место проведения: Санкт-Петербург, Holiday Inn Moskovskie Vorota
Лектор: Главный технолог ЦТОП РФ - Федор Сокирянский
Стоимость: Безналичная оплата - 20000 р.
Дата мероприятия: 29.01.2015 - 30.01.2015 10:00:00
Время: 10:00-18:30 оба дня съезда

ССЫЛКА НА СКАЧИВАНИЕ 1

Ссылка 2

Организатор: Центр Технологий Общественного Питания (ЦТОП РФ)

Дата: 29 и 30 января 2014 года

Количество делегатов съезда: 120 человек

Регистрационный взнос за два дня: 20 000 рублей

Цели и задачи съезда:

1.       Познакомить делегатов съезда с новейшими технологиями организации работы зала столовой с целью увеличения оборачиваемости столов, обслуживания возросшего спроса на услугу питания в столовой в кризис.

2.       Обсудить технологии увеличения скорости обслуживания, увеличения сроков годности продукции и полуфабрикатов, новейшие формы производства заготовок

3.       Обсудить целесообразность создания централизованных заготовочных цехов, комбинатов питания и фабрик-кухонь, рассмотреть передовой российский и зарубежный опыт создания производственно-логистических центров

День 1. Столовая XXIвека – новейшие форматы организации питания

Новейшие виды технологического обслуживания в столовой

Обслуживание через станции (stations)

Пицца-стейшн, паста-стейшн, пельмени-стейшн,  панкейк-блины стейшн, гриль-стейшн, суши-стейшн и др. Как использовать сервис-поваров раздачи для увеличения продаж? Как правильно организовать стейшен, заготовки для стейшена, выбрать недорогое и надежное оборудование?

Обслуживание через тепловые и холодильные шкафы – накопители (cook&serve)

Что такое технология кук-энд-серв? (cook&serve) Как правильно разместить и заполнять тепловой шкаф, холодильные витрины, порционировать гарниры с основным блюдом? Алгоритм работы с буферными накопителями, алгоритм выкладки свежей продукции. Увеличение скорости обслуживания в 2 раза. Отдача горячих блюд. Больше не нужно ставить микроволновку в зале.

Обслуживание через вынос комплексов в термоподносах (continuesdistribution)

Прием оплаты в начале очереди и обслуживание с номерками, прием оплаты в конце очереди и обслуживание номерками. Увеличение скорости обслуживания в 2 раза. Правильная организация приема денег у посетителей. Работа с ранерами (runner– подавальщики, бегунки).

Префасованные комплексы по фиксированной цене (закрытая раздача)

Как управлять маржинальностью и продавать все группы блюд по одной цене? В чем выигрыш? Привлечение новых гостей. Как правильно организовать  работу по закладке витрин и мармитов? Опыт Турции, Израиля, Швеции и Канады. Рассмотрение фото  и видео-репортажей.

Столовые с алкобарами

Как организовать бар в столовой. Как раскручивать работу в вечерние часы. Что такое снек-бар без ограничения подходов или как продавать пивные сеты в вечернее время.

Фрифло

Как переделать раздачу в столовую по принципу «фрифло». Технологии Романа Рожниковского – секрет «Граблей». Как правильно выбрать мармиты и саладетты? Как переделать мармит Чувашторгтехники для правильной работы?

Шведская линия в столовой

Работа через предоплаченный чек в 150, 200 и 250 рублей без ограничения подходов к салат-барам и снек-барам. Как посчитать экономику? Какие блюда выбрать? Как выбрать тарелку?  «Разбор полетов» на примере «Елки-Палки», «Обжорный ряд».

Рестоловая

Как переделать свое кафе в бистро или в рестоловую? Уникальные проект Ginza Project – OBED BUFET – новое слово в организации комбинированных рестоловых.

Методология увеличения скорости обслуживания

Ордерманы и наладонники

Как правильно подобрать  наладонники для приема заказа в очереди. Что дает система Макдональдс? Как реализовать решение в iiko, R-keeper, 1 C-продктах.

Предоплата за столом при посадке

 кассовые аппараты с принтером и печатью фискальника у пояса. Возможность быстро принимать заказ по экспресс-меню столовой и разгружать раздачу. Детальный разбор технологии. 

Предоплата при входе на кассе

Возможность получения комплекса, составленного из хитов продаж сразу у окна раздачи или за столом с номерком сразу  после оплаты на входе в

Типы и виды меню в столовой

  • Меню 21 дня
  • Меню комплексное (ланч) и по выбору
  • Абонементное меню на сайте и в офлайне
  • Меню постоянных позиций каждого дня 

16:00  - Дополнительная вечерняя сессия

Новые современные продукты для столовой – продукция фастфуда и кофейни

Шаверма, шаурма, донер, гирос

Типы и виды шавермы. Курица, индейка, баранина, говядина. Шаверма с фаршем. Принципы создания заготовки. Разделка. Маринование. Специи – какие и откуда? Комбинация слоев. Шоковая заморозка заготовок. Хранение. Регенерация. Автоматические  резаки. Где купить «правильный» грильнедорого.

Блюда из шавермы: пита, армянский лаваш, турецкий лаваш, гамбургерная булка, чиаббата, тортилья, шипящие сковородки для пивняков, фахитас, тосты, готовые вторые блюда с гарнирами, тяханы, шаверма в тарелке и другие.

Как сделать правильные соусы без белка и желтка. Картонная упаковка, оберточные листы с фольгой

Сэндвичи и рэпы

Холодные сэндвичи. Тосты. Треугольники. Сэндвичи в круассане, Сэндвичи – рэпы, Бейгл, Брецель с начинкой, багеты, хлебцы, булочки для гамбургера и другие формы.

- рубка: котлеты, отбивные, кебабы, кебабчи, кюфта, датские фркадельки, фарши смешанные, рубка в панировке: технологии и рецептуры

- кусковые: от гастрономических до дешевых: курица, индейка, кролик, буженина, ростбифы

- хлеб и кляры: fish&chips, шницели, наггетсы, панировки со специями

- мясная гастрономия: как выбрать обсыпки, где купить специи, как готовить в Sous-Vide и Alta Shaam (низкотемпературное приготовление)

- консервация: какую выбрать для «выживания» в вакууме, защитной атмосфере, герметике, термоусадке, флоу-паке, бумаге и картоне.

- овощи и листовые: с чем работать и как сочетать

- соусы: как сделать из одного сэндвича – пять. Базы: масло, майонез, молочные, ореховые пасты, дипы, сальсы, сыры, и т.д. Для чего нужен Thermomix или PacoJet.

Как правильно упаковать сэндвич. 100 вариантов упаковки, включая самые модные в США и Европе.

Увеличение сроков хранения без консервантов. Транспортировка. Регенарация и выпекание булки. Печка Marrychef – «секретное оружие Subway».

Куриные снеки

Стрипсы, курная стружка, куриные наггетсы, куриные шницели, курные котлеты для бургеров, куриные террины. Кусковые. Панировочные смеси типа Henny Penny. Жарка во фртюрах под давлением. Жарка в Merry Chef.

Выпечка

Слойка дрожжевая и бездрожжевая. Маргариновая и на масле.  Дрожжевые изделия в заморозке- работа на улучшителях. Сдобно-бездрожжевое тесто и его уникальные возможности. С какими начинками работать. Какие ингредиенты переживают заморозку. Вакуумирование и замораживание теста. Формование. Автоматические и полуавтоматические машины для защипывания. Пельмени, вареники,  манты, хинкали, самса, гедза, димсамы и другие этнические блюда. Особенности производства, сырья, рецептуры.

Пицца – последние тренды

«Правильная пицца» на тонком и толстом тесте. Транспортировка теста – заморозка, вакуум. Дефростация, расстойка, хранение в расстоечных шкафах. Работа с сырными куполами – распределителями. Автоматизация процесса производства пиццы – от замеса до тестоделения – округления и конвейерного выпекания. Технология Domino’s Pizza и почему она единственно верная. Заморозка пиццы 80% степени готовности и 100% степени готовности и почему этого делать не стоит

Еда в коробочках

Тяханы, пловы, китайская лапша, вок-блюда, пасты в коробочках, равиоли и пельмени в коробочках, фрикадельки, каши в коробочках, картофель в коробочках, комбинированные снеки. Принципы приготовления и фасовки. Рецептуры и специи. Методы фасовки и упаковки. Креативные мировые примеры. Правильное ценообразование. Регенерации в микроволновых печах и в конвекции. Технология работы с соусами. Примеры соусов и рецепты. 

День 2. Инновации в сфере производства столовой

Современные технологии механической обработки продуктов питания

Почему 4 овощерезки выгоднее 1? Тендеразинг, шприцевание натуральными рассолами, массирование маринадами для мяса и птицы, чистка лука в пароконвектомате,  куттеры гильотинного и бритвенного типа (новинка!), новые котлетоформовочные машины, аппараты по производству пирожков, пельменей, равиоли, пасты, эффективное использование погружных  блендеров, волюметрические аппараты по фасовке европейских салатов, приготовление котлетных масс  инновационными методами,  вибромоечное оборудование.

Современные технологии тепловой обработки продуктов питания

Использование технологий:

-sous-vide;

-capkold;

-cook&hold;

Варка под давлением и в вакууме, бесбойлерные паровары – экономичная замена пароконвектоматам, котлы с паровыми рубашками, аксилированное приготовление пищи, низкотемпературные танкеры, обработка в вакуумных пакетах, варка в герметичных пакетах, новые виды опрокидывающихся сковород и жарка на антипригарных одноразовых покрытиях.

Современные технологии охлаждения полуфабрикатов и готовой продукции

Технология cook&chill – разрушение мифов. Обсуждение пособия по внедрению технологии охлаждения в одностадийных и двухстадийных бласт – чиллерах. Скоростное охлаждение в ледяной воде, новые био-шокеры, центрифугирование напитков и морсов, новые среднетемпературные технологии. Решение математических задач по расчету циклов охлаждения продукции разной вязкости и нутриентного состава (сохранение витаминной гаммы).

Современные технологии увеличения сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции

Технология MAP, упаковка в вакууме, варка в пакетах, упаковка в герметичные гастроемкости. Технология условной пастеризации. Пастеризация в вакуумных пакетах

Алгоритмирование производственных процессов предприятия

Понятие алгоритмирования. Рассмотрение Excel-макросов и субпродуктов 1 С по расчету потребности сырья, человеко-часов и машино-часов. Оптимизация загрузки оборудования, ассортиментного перечня сырья, готовой продукции, штатного расписания с целью повышения производительности труда

Управление материальной себестоимостью продукции

Внедрение программ управления материальной себестоимостью:

- снижение потерь при тепловой обработке на 25%;

- снижение потерь по массе при дефростировании на 15%;

- внедрение комбинированных продуктов в меню (овощи-мясо, овощи-рыба, овощи-морепродукты, грибы, тесто).

Сезонные заготовки. Регулирование норм закладок.

Современные технологии упаковывания готовой продукции

Автоматическая фасовка салатов, обертывание в стретч-пленку, термоусадочные тоннели, горячие столы, паллетобмотчики, упаковщики в МГС, вакуумные аппараты, упаковка платинкой, розлив и укупоривание, карусельные запайщики, конвейерные линии, флоу-пак и др.

Эффективное планирование смен и сменно – суточных заданий

 

Программы по планированию и расчету полной себестоимости продукции, включая пропорциональный расчет постоянных издержек для оценки целесообразности выполнения заказа по производству продукции. Планирование работы кондитерского цеха, мучного цеха, цеха ручной лепки, замороженных полуфабрикатов, цеха засолки и консервации, холодного цеха, горячего цеха, цеха напитков, упаковочного цеха, экспедиции и комплектации и т.д.

Централизованные заготовочные цеха и фабрики-кухни

Какие продукты и полуфабрикаты «убрать» в заготовочный цех, а какие оставить в доготовочной столовой? Технологии  производства на фабрике – кухне – методология выбора решений. Типы и виды заготовочных производств. Дистрибуция замороженных полуфабрикатов. Дистрибуция охлажденных полуфабрикатов. Доставка в одноразовой упаковке. Доставка в оборотной таре. Преимущества и недостатки обоих подходов. Проектирование производства по ХАССП. Highrisk-lowrisk. Что такое FIFO? Оборудование для заготовочного производства – что покупать в условиях кризиса. Примеры удачных концепций централизованных производств в России. 

Безналичная оплата - 20000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD.

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии

ВНИМАНИЕ! ВСЕ УЧАСТНИКИ ВЕБИНАРА, ПОЛУЧАТ ВИДЕОЗАПИСЬ ДЛЯ ПОВТОРНОГО ПРОСМОТРА.