Второй Всероссийский Съезд руководителей столовых "Продающее меню"

Второй Всероссийский Съезд руководителей столовых "Продающее меню"
Место проведения: Park Inn Pulkovo (в аэропорту)
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: Онлайн оплата - 20000 р.
Дата мероприятия: 09.10.2017 - 10.10.2017 10:00:00
Время: 10:00-17:00 каждый день

Программа Конференции

День 1. Какое меню позволяет зарабатывать?

  • Чего хотят гости? Скорость, вкус, качество, цена, сытность (калорийность), соусные блюда, модную еду, ассортимент и… еще 30 критериев «правильного» меню столовой. Что такое блюда-трансформеры и блюда – конструкторы и почему выбор должен быть мнимым. Как ваше огромное меню убивает качество. Понятие сырьевой матрицы блюд. Примеры матриц для разных форматов: открытая столовая, закрытая столовая, корпоративное питание и другие.

  • Кто мы – ритейл или общепит? Почему мы теряем 40% оборота, не торгуя «на вынос». Сопутствующие товары: от пельменей до сникерсов и питьевых йогуртов. Как запустить киоск 3 м² в столовой, который даст оборот в 400 000 рублей/месяц? Мини-кулинария, мини-пирожковая, мини-кафетерий. Почему с 12 до 18 часов повара могут дать плюс 50% выработки цехов и как это продать на вынос.

  • Анализ меню. Какие блюда больше всего любят гости? Хит-парад из 100 блюд с фото и рецептами приготовления. Детальный разбор.

​​

  • Комплексный обед и почему он увеличивает выручку столовой на 30%. Секреты ротации блюд при составлении месячного меню. Какие блюда должны быть каждый день? Закуски, как антиподы салатов. Почему закуски популярнее и выгоднее? Примеры 50 закусок, который сметают из мармитов.

  • Гастрономические тренды в столовой: «узбечка», «гриль», «грузинка», «балканы», «европейка», «японка», «паназия», «корейская». Как название продает блюдо и почему «лагман» должен быть на покупной лапше. Почему нельзя готовить аутентичные люля и учпочмак? Как адаптировать национальные блюда среднестатистическому вкусу гостя?

​​

  • Выпечка против кондитерки. Почему не выгодно продавать кондитерку? Какими тестами работать, не имея квалифицированных пекарей. Пять видов теста и 30 пирожков/пирогов, которые приготовит любая домохозяйка. Как сделать натуральные начинки термостабильными, чтобы не вытекали? Пироги и пирожки, которые можно отпечь, заморозить и потом греть в микроволновке перед отдачей.

  • Рубка, 10 котлет – хитов продаж и почему они продаются все хуже. Как сократить рубку и увеличить кусковые блюда? Соус – как вкусомодератор. Почему люди возвращаются на соусы, а не на блюда? Секреты вкусоароматики без химии. Что добавлять в еду, чтобы люди подсаживались на блюда?

  • Почему стали есть меньше супов? Какие супы теперь в тренде? Как уйти от наливных супов к заранее префасованным? Почему ежедневно должно быть 8-10 супов и как этого добиться, не имея шокера? Какие супы можно морозить в обычной камере, а какие пастеризовать? Пастеризация без сювида – с запайщиком пакетов за 5000 рублей. Инновации с инвестициями в 0 рублей.

​​

  • Алгоритм создания/моделирования блюда для столовой. Пошаговая инструкция. Размер порции, КБЖУ, цветовая гамма, технологичность, популярность, и многие другие.

  • Как уйти от мазика к альтернативным соусам в салатах. Что такое фит-питание и ПП-меню. Какие гарниры, салаты, закуски добавить, чтобы привлечь людей, которые хотят похудеть. Здоровое питание в столовой – не только отварная грудка. Амаранец, киноа, кускус, птитим, полба, отруби, клетчатка, пищевые волокна. Рецепты ПП-блюд и почему они увеличивают продажи.

  • Переход на промышленные полуфабрикаты. Фарш из мраморной говядины по 200 рублей. Где купить? Фастфуд в столовой. Почему люди хотят шаверму, пончики, мороженное, бургеры и чебуреки на обед?

  • Вечерняя торговля и вечернее меню в раздаче. Почему ужин в столовой должен отличаться от меню обеда? Пасты, запеканки, террины, пудинги, вок, суши и роллы и другие «вечерние» блюда.

  • Алкогольная лицензия в столовой. Нужна ли? Как трансформировать столовую в пивняк вечером?

  • Как привлечь молодежную аудиторию и уйти от формата 30+? Какие блюда хочет есть молодежь. Какие блюда заходят, а какие – нет. Меню – «огонь» для молодежи.

День 2. Секреты ценообразования в меню, привлекающие гостей

  • Типы и виды ценовых стратегий.

  • Стратегия – все блюда по одной цене. Плюсы и минусы, способы реализации

  • Стратегия – все блюда на вес. Плюсы и минусы, способы реализации

  • Стратегия – дисконтирование блюд. Блюда дня. Комплекс дня. Шаговая ценовая доступность. Плюсы и минусы, способы реализации

  • Стратегия – полпорции. Плюсы и минусы, способы реализации

  • Стратегия цены «от рынка» и от «себестоимости» - какая правильная?

Другие ценовые стратегии.

  • Стандарты наценок на все товарные группы: закуски и салаты, кондитерка, выпечка, супы, вторые блюда, полуфабрикат на вынос.

  • Как стимулировать спрос ценой? Нужны ли дисконтные карты в столовой? Бонусы и комплименты. Газированные напитки без ограничения.

  • Двойные порции и большие порции. Почему комплекс должен иметь выход больше, чем блюда раздачи? Конкуренция блюд в меню и как ее избежать. Почему чем выше себес – тем ниже наценка? Как цена зависит от проходимости, оборотов стола, количества посадок и наоборот.

  • Как проанализировать отчет о продажах, прежде чем вносить изменения в цене? Методология анализа столовой от А до Я. Средний чек по меню, средний чек по факту, оборачиваемость стола, оборачиваемость стула, нормы выработки на повара в час, парные продажи, триплексные продажи, АВС анализ, плановые маржинальные коэффициенты, FIFO или LIFO?

  • Как стимулировать работников раздачи на большие продажи? % с продаж зала и кухни – как он помогает увеличивать продажу и выработку.

  • Как стимулировать продажу завтраков? Примеры Market Place, Obed Bufet.

  • Способы оплаты и мобильные терминалы – как увеличить скорость расчета вдвое.

  • Высокая цена и большие порции, низкая цена и маленькие выхода. Работа с сезонными продуктами и как их дисконтировать. Почему летом не должно быть «Оливье» в раздаче? Уникальные продукты, о которых мы ничего не знаем. Где покупать грибную икру, натуральный творог, замороженное качественное мясо, суповые наборы, субпродукты и т.д. Почему купить в другом городе и доставить сборным грузом выгоднее, чем покупать у поставщика дома?

  • Как зав. производством косячит с себестоимостью? «Лишние» ингредиенты в супах, салатах и горячих блюдах. Что на что заменить, чтобы гость остался в неведении?

  • Кто ценовой конкурент столовой? От «купи три шаурмы – собери котенка» до кофеен и супермаркетов.

  • Как обеспечить скорость отдачи блюд и тем самым иметь лаг снижения цен на блюда? Почему скорость позволяет зарабатывать на большей проходимости? Как отладить технологию, чтобы блюда не кисли в мармитах?

  • Секреты мерчендайзинга или шницель куриный свиной поджарке – враг навек. Как правильно выкладывать продукт для увеличения продаж?

​​

  • Правильная организация линии раздачи. Почему в 90% случаев линия раздачи – вред, а не благо? Как разбить раздачу на селф (острова) и каунтер (выдача). Когда имеет смысл закрыть раздачу и выносить блюда бегунками?

  • Новые способы организации торговли в столовой.

День 3. Индивидуальные бесплатные консультации Федора Сокирянского с 9:00-17:00

Онлайн оплата - 20000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии

ВНИМАНИЕ! ВСЕ УЧАСТНИКИ CЕМИНАРА ПОЛУЧАТ ВИДЕОЗАПИСЬ ДЛЯ ПОВТОРНОГО ПРОСМОТРА.