Семинар "Японка и паназия: снижение издержек на 35%". Приглашенная звезда

Семинар "Японка и паназия: снижение издержек на 35%". Приглашенная звезда
Место проведения: Holiday Inn Moskovskie Vorota, Санкт-Петербург
Лектор: Сэргес Сотников (Латвия)
Стоимость: Онлайн оплата - 18000 р.
Безналичная оплата - 20000 р.
Дата мероприятия: 16.04.2015
Время: 10:00-19:00
11075738_768996746529296_680169325_n.jpg
 
Он кормил японских послов в России, Белоруссии и Латвии и они были в восторге от его кухни. Начинал в легендарном GanBeiв Риге, проходил четыре персональные стажировки в Осаке (Япония). Мастер приготовления рамэнов. Стажировался в Гонконге, Макао, Сеуле, Токио. Дипломированный технолог ХАССП по японской кухне. Создавал сеть «Суши-Весла» в Минске. Консультирует ведущие сети японской кухни в Европе и на Ближнем Востоке.

 

Легендарный шеф-повар паназиатской и японкой кухни из Риги (Латвия) Сэргес Сотников с однодневным семинаром для управляющих и шеф-поваров «Японка: сокращение издержек на 35%»

День1. Заготовочный цех для японской кухни и лапши

Как организовать цех для 20 точек на 100 кв. метрах.

Заготовка и вакуумирование лосося, креветок, овощей, мяса и птицы для вока и суши.

Технологии варки риса централизованно с доставкой по точкам (теплый рис – 20 часов)

Технология варки мицукана  - уникальная рецептура для отличной адгезии риса

Технология варки и пастеризации терияки – в 3 раза дешевле, чем покупной

Технология варки и пастеризации 10 соусов – конструкторов для удонов

Технология варки соевого соуса с 5 секретными ингредиентами. Почему гости подсаживаются на такой соус? (Ответ – глутамат натрия)

Технология заготовок курицы, говядины, свинины, баранины, утки.

Японский метод приготовления говядины «чашу» для вока. Работа с тремя формами – жаренное, паровое и хрустящее мясо.

Заготовка рыбы: от трески до телапии

Рецепты 10 соусов+5 начинок+5 наборов овощей для приготовления 90 видов вока в коробочке на соусах:

1.       Сычуаньский

2.       Кисло-сладкий

3.       Медовый

4.       Гонконгский

5.       Базилик

6.       Шанхайский

7.       Сладко-острый

8.       Кантонский

9.       Устричный

10.   Карри

Технология работы с корнем сельдерея в соусах. Сочетаемость соусов и принципы сборки «конструктора».

Варка риса. Правильные пропорции. Правильное оборудование, инвентарь. Правильные рисоварки и термосы.  Замешивание мицукана. Выкладка. Подогрев.

Технология крутки роллов. Заточка ножей.

Выбор сырья по брендам – сборник брендов и поставщиков
Обучение и тренинги для персонала. Норматив по «Калифорнии» - 36 секунд. Как достичь?

Ромэн – новое уникальное предложение. Удоны, темпура, тяханы – новые техники приготовления.

Как правильно составить ролл. Физиология вкуса и сочетаемости продуктов. Как убрать все лишнее и выделить моно-вкус? Секреты создания «хитового» ролла.

Оборудование: шокер, вакуум, сювид, вакуумный маринатор для мяса – 0% потери при тепловой обработке.

Методология подбора, адаптации и обучения человека. Увеличение производительности «крутчика» на 150%. Разделение обязанностей. Работа на 100% полуфабрикатах. Сокращение ФОТ в два раза за счет сокращения людей или увеличения производительности (правильное обучение).

 

Все слушатели получат сборник рецептур из ТТК, фото более чем 100 блюд, не продающихся в России + методичку с фото и видео по работе с соусами и другими заготовками от Сэргеса Сотникова.

 

Онлайн оплата - 18000 рублей
Безналичная оплата - 20000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD.

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии

ВНИМАНИЕ! ВСЕ УЧАСТНИКИ ВЕБИНАРА, ПОЛУЧАТ ВИДЕОЗАПИСЬ ДЛЯ ПОВТОРНОГО ПРОСМОТРА.