% электромеханических потерь при чистке и разделке овощей и мяса

% электромеханических потерь при чистке и разделке овощей и мяса

Мы сами проверили себя и своих поваров. А вы себя и своих поваров проверили?

№№

Наименование сырья

Вес брутто

%  обработки

Вес нетто

 

ОВОЩИ

 

 

 

1

Авокадо

0,193

26,9

0,141

2

Баклажан

0,254

5,5

0,240

3

Грибы смесь отварные из замороженных

0,300

40,0

0,180

4

Дайкон

0,135

26,7

0,099

5

Зеленый горошек замороженный

0,450

3,3

0,435

6

Зелень петрушки

0,026

46,2

0,014

7

Зелень укропа

0,052

50,0

0,026

8

Капуста белокочанная...

wtext;">

 

ОВОЩИ

 

 

 

1

Авокадо

0,193

26,9

0,141

2

Баклажан

0,254

5,5

0,240

3

Грибы смесь отварные из замороженных

0,300

40,0

0,180

4

Дайкон

0,135

26,7

0,099

5

Зеленый горошек замороженный

0,450

3,3

0,435

6

Зелень петрушки

0,026

46,2

0,014

7

Зелень укропа

0,052

50,0

0,026

8

Капуста белокочанная

0,822

19,7

0,660

9

капуста чищеная отварная

0,193

6,7

0,180

10

капуста чищеная жареная

0,238

63,4

0,087

11

Капуста брокколи отварная из замороженной

0,169

8,3

0,155

12

Капуста краснокочанная

 

 

13

Капуста пекинская

0,601

16,8

0,500

14

Капуста цветная замороженная

0,177

11,9

0,156

15

Картофель

0,293

28,7

0,209

16

картофель чищеный отварной

0,070

8,6

0,064

17

картофель чищеный жареный основным способом

0,138

35,5

0,089

18

картофель вареный в мундире

0,220

3,2

0,213

19

картофель вареный в мундире очищенный

0,220

14,5

0,188

20

Корень имбиря

0,076

35,5

0,049

21

Корень сельдерея

0,778

27,9

0,561

22

Лук зеленый

0,112

59,8

0,045

23

Лук красный

0,129

7,8

0,119

24

Лук порей

0,350

53,7

0,162

25

лук порей чищеный сювид

0,090

0,0

0,090

26

лук порей чищеный пассированный

0,072

26,4

0,053

27

Лук репчатый

0,610

20,5

0,485

28

лук чищеный пассированный

0,183

40,4

0,109

29

Морковь

0,200

21,0

0,158

30

морковь отварная  в кожуре потом очищенная

0,536

31,0

0,370

31

морковь чищеная сювид

0,220

9,1

0,200

32

морковь чищеная пассированная

0,078

43,6

0,044

33

Морковь пальчиковая замороженная

0,106

9,4

0,096

34

морковь пальчиковая жареная из замороженной

0,200

18,0

0,164

35

Огурцы маринованные нарезаные

0,156

12,2

0,137

36

Огурцы соленые натертые

0,328

4,3

0,314

37

Огурцы соленые без кожи и семян

0,127

69,3

0,039

38

Огурцы свежие

0,158

4,4

0,151

39

огурцы без кожи и семян

0,054

51,9

0,026

40

Перец болгарский

0,235

31,1

0,162

41

перец болгарский чищеные сювид

0,048

8,3

0,044

42

перец чищеный пассированный

0,071

-61871,8

44,000

43

Перец завьяловский

 

 

44

Перец чили

0,021

23,8

0,016

45

Помидоры свежие с удаленной плодоножкой и нарезанные

0,298

7,4

0,276

46

Помидоры черри свежие

0,138

4,3

0,132

47

Редис свежий

0,073

11,0

0,065

48

Редька свежая

0,763

19,9

0,611

49

Салат айсберг

0,879

30,7

0,609

50

Салат завьяловский без горшка

 

 

51

Салат завьяловский в горшке

0,177

66,7

0,059

52

Салат Лоло-Россо

0,218

10,6

0,195

53

Салат радиччио

0,345

13,0

0,300

54

Салат Романо

0,487

17,9

0,400

55

салат романо очищенный от твердых частей

0,380

61,1

0,148

56

Салат руккола

0,093

36,6

0,059

57

Свекла

0,175

14,9

0,149

58

свекла чищеная отварная

0,149

9,4

0,135

59

свекла отварная в кожуре и затем очищенная

0,166

60,2

0,066

60

свекла запеченная в кожуре и затем очищенная

0,154

48,1

0,080

61

Спаржа жареная из замороженной

0,096

17,7

0,079

62

Стебель сельдерея

0,581

9,0

0,529

63

Стручки молодого горошка замороженные

0,171

2,9

0,166

64

стручки молодого горошка жареные из замороженного

0,171

6,4

0,160

65

Тыква

 

 

66

Фасоль стручковая замороженая

0,100

0,0

0,100

67

Хрен корень свежий

 

 

68

Цукини

0,205

7,3

0,190

69

цукини чищеный сювид

0,086

2,3

0,084

70

цукини чищеный гриль

0,104

10,6

0,093

71

Чеснок свежий

0,044

11,4

0,039

72

Шампиньоны свежие

0,205

2,4

0,200

73

шампиньоны чищеные сювид

0,420

6,7

0,392

74

шампиньоны жареные

0,107

41,1

0,063

75

Шпинат замороженый

0,320

56,3

0,140

 

 

 

 

 

 

ФРУКТЫ

 

 

 

1

Ананас свежий

1,175

1,3

1,160

 

ананас чищеный филе с сердцевиной

1,160

46,1

0,625

2

ананас чищеный филе

1,160

52,6

0,550

3

Апельсин чищеный без кожуры

0,214

35,0

0,139

4

апельсин не чищеный нарезанный

0,245

10,2

0,220

5

филе апельсина

0,162

63,6

0,059

6

Бананы чищеные

0,229

38,0

0,142

7

Виноград

0,540

8,9

0,492

8

Груши

0,195

6,7

0,182

9

Киви

0,093

24,7

0,070

10

Лимоны

0,138

6,5

0,129

 

Мандарины чищеные

0,295

18,0

0,242

11

мандарины филе

0,242

33,1

0,162

12

Яблоки свежий без семян

0,380

10,3

0,341

13

яблоки очищенные без кожи и семян

0,082

14,6

0,070

 

 

 

 

 

 

МЯСО\ПТИЦА\СУБПРОДУКТЫ

 

 

 

1

Бараний трименг

2,077

3,7

2,000

2

Баранина задняя нога на кости

 

#ДЕЛ/0!

 

3

Баранина задняяя нога бескостная

2,800

0,0

2,800

4

баранина без кости разделанная

2,800

36,9

1,768

5

баранина без кости котлетное мясо

2,800

63,6

1,020

6

баранина зачищенная на лагман без соединительной ткани

0,396

9,1

0,360

7

Баранина туша замороженая

11,800

3,0

11,450

8

баранина мякоть на тушение и жарку

11,800

73,7

3,100

9

баранина  котлетное мясо

11,800

58,6

4,880

10

баранина суповой набор

11,800

72,3

3,270

11

Вырезка говяжья зачищенная

3,036

10,1

2,730

12

вырезка говяжья зачищенная "без ушей"

2,730

13,2

2,370

13

Вырезка свиная зачищенная

1,824

19,0

1,478

14

вырезка свиная котлетное мясо

1,824

89,5

0,192

15

Говядина без кости задняя часть

3,754

5,3

3,554

16

говядина разморожена зачищенная

3,554

8,4

3,254

17

говядина котлетное мясо

3,554

91,6

0,300

18

Говядина толстый край

1,709

8,8

1,558

19

говядина толстый край зачищенный

1,558

8,2

1,430

20

Голень индейки без кости размороженная  очищенная от жил

1,240

6,5

1,160

21

Голень индейки на кости замороженная

1,901

1,1

1,881

22

голень индейки разделанная на мякоть

1,881

41,5

1,100

23

Корейка свиная без кости замороженная

3,248

4,6

3,100

24

Корейка свиная на кости замороженная

2,254

11,3

2,000

25

Кролик целый замороженный

2,577

0,7

2,560

26

кролик ножки п\ф

2,577

75,4

0,634

27

кролик спинка п\ф

2,577

80,4

0,506

28

кролик пердние четвертины

2,577

69,3

0,790

29

кролик котлетное мясо

2,577

87,5

0,322

30

Крылья куриные

0,692

3,8

0,666

31

крылья размороженные очищенные от третей фаланги

0,666

17,4

0,550

32

крылья размороженные зачищенные на канапе

0,666

42,6

0,382

33

Куриные окорочка замороженные

1,866

10,8

1,664

34

куриные окорочка мякоть без кости

1,664

38,9

1,016

35

Курица целая замороженная

1,230

1,6

1,210

36

курица п\ф на котлету по-киевски

1,210

73,4

0,322

37

курица п\ф окорочка

1,210

63,8

0,438

38

куриное филе без кожи и кости

1,210

75,2

0,300

39

суповой набор из курицы

1,210

63,6

0,440

40

Ножка кролика замороженная

0,986

5,7

0,930

41

ножка кролика подготовленная на фарширование с небольшой костью

0,930

26,9

0,680

42

суповой набор из ножки кролика

0,930

74,6

0,236

43

Печень говяжья замороженная

1,812

2,8

1,762

44

печень говяжья размороженная зачищенная

1,762

8,6

1,610

45

Рибай замороженный

6,840

7,0

6,360

46

рибай нарезанный на стейки

3,172

28,3

2,275

47

рибай котлетное мясо

3,172

72,3

0,880

48

Печень индейки замороженная

1,029

7,5

0,952

49

печень индейки зачищенная

0,952

10,9

0,848

50

Печень куриная замороженная

0,796

6,0

0,748

51

Почки говяжьи замороженные

0,700

12,1

0,615

52

почки говяжьи зачищенные

0,615

15,0

0,523

53

Сало свиное замороженное

0,600

1,7

0,590

54

Свинина окорок без кости замороженный

4,472

1,1

4,424

57

Сердце говяжье замороженное

0,720

9,3

0,653

58

сердце говяжье зачищенное

0,653

31,7

0,446

59

Утиная ножка замороженная

0,625

3,4

0,604

60

Утиное филе замороженное

0,682

2,5

0,665

61

Филе индейки без кости замороженное

0,690

5,8

0,650

62

Филе куриное без кости замороженное

0,860

4,7

0,820

63

Шея свиная замороженная

3,500

3,1

3,390

64

Шея свиная охлажденная

3,500

5,7

3,300

65

Язык говяжий замороженный

1,330

4,9

1,265

66

язык отварной очищеный

1,265

48,0

0,658

 

 

 

 

 

 

РЫБА\МОРЕПРОДУКТЫ

 

 

 

1

Водоросли Тасака сухие замоченные в воде

0,010

-1100,0

0,120

2

Горбуша копченая без головы потрошеная

0,380

1,1

0,376

3

горбуша копченая филе без кожи, без кости

0,376

23,9

0,286

4

Горбуша потрошеная с головой

4,448

1,3

4,390

5

горбуша филе с кожей без кости

4,390

39,7

2,648

6

горбуша филе без кожи и кости

0,836

18,2

0,684

7

Кальмар замороженный чищеный в глазури

0,324

21,6

0,254

8

Кальмар замороженный неочищенный

1,000

36,6

0,634

9

кальмар сювид

0,200

30,0

0,140

10

Карп целый замороженный

2,546

4,2

2,440

11

карп филе с кожей без кости

2,440

61,1

0,948

12

Креветки варено-мороженые замороженные неочищенные 70\90

1,000

46,0

0,540

13

креветки варено-мороженые размороженные очищеные 70\90

0,100

68,0

0,032

14

Креветки коктейльные очищенные замороженные100\200

1,000

27,0

0,730

15

Креветки коктейльные очищенные замороженные 200\300

1,000

34,2

0,658

16

Креветки тигровые замороженные с головой неочищенные 21\30

1,000

22,2

0,778

17

креветки тигровые размороженные с головой очищенные 21\30

0,208

5,8

0,196

18

креветки тигровые размороженные без головы очищенные 21\31

0,208

42,3

0,120

19

Креветки тигровые замороженные без головы неочищенные 16\20

1,000

29,6

0,704

20

креветки тигровые без головы размор. очищенные 16\20

0,204

16,7

0,170

21

креветки тигровые вареные без головы очищенные 16\21

0,096

22,9

0,074

22

Масляная рыба филе замороженное с кожей

4,488

10,0

4,040

23

масляная рыба филе размороженное, очищенное от кожи

4,040

14,0

3,476

24

Мясо краба замороженное 1 фаланга

3,712

73,1

1,000

25

Мясо краба замороженное 2 фаланга

2,550

84,3

0,400

26

Палтус филе замороженное

1,066

29,6

0,750

27

Скумбрия с головой не потрошеная замороженная

1,138

3,3

1,100

28

скумбрия разморож.филе с кожей без кости

1,100

44,5

0,610

29

Семга замороженная

5,720

1,7

5,620

30

семга разморож, с кожей, без головы потрошеная

5,620

25,7

4,174

31

семга разморож.филе с кожей без кости

4,174

25,5

3,110

32

семга филе без кожи без кости

0,742

4,6

0,708

33

суповой набор из семги

5,620

60,0

2,250

34

Судак непотрошеный с головой замороженный

1,918

0,0

1,918

35

судак б/г, потрошенный, чищенный

1,974

40,4

1,176

36

судак разморож.филе с кожей без кости

1,176

33,0

0,788

37

судак разморож.филе без  кожи без кости

0,788

10,4

0,706

38

Терпуг замороженный целый

1,000

4,0

0,960

39

терпуг разморож.филе с кожей без кости

0,960

53,8

0,444

40

Треска черная замороженная потрошеная

3,240

1,3

3,198

41

треска черная разморож.филе с кожей без кости

3,198

14,1

2,746

42

Угорь копченый замороженный

0,500

14,0

0,430

43

угорь копченый размороженный без кожи

0,430

36,7

0,272

44

Форель речная замороженная

0,326

14,1

0,280

45

Щука целая с головой непотрошеная замороженная

3,320

2,5

3,238

46

щука б/г потрошенная, чищенная

3,238

53,9

1,492

47

щука разморож.филе с кожей без кости

1,492

27,6

1,080

 

 

Еще статьи