10 заблуждений рестораторов в кризис

10 заблуждений рестораторов в кризис

Заблуждение 1. Мои сотрудники говорят правду

На протяжении долгих «сытых» лет заведения работали как «по накатанной». Компетенции управленцев и администраторов оценивались по умению создавать атмосферу, контролировать операционные процессы и управлять лояльностью гостей. Повышенный спрос гостей был обусловлен благоприятной экономической ситуацией в стране. Банкеты, VIP-гости с высокими чеками, повышенная частота посещения ресторанов постоянными гостями позволили не замечать системные ошибки в управлении и не замечать массовую некомпетентность персонала зала и персонала кухни. Снижение потока гостей и снижение среднего чека продемонстрировали неспособность управляющих и шеф-поваров управлять бизнесом в кризис. Отсутствие четко прописанной штатно-организационной структуры, сферы ответственности каждого сотрудника, система привязки к конечному результату позволяли годами  списывать ошибки в работе на мифические обстоятельства непреодолимой силы. «Они не сделали», «я им говорил 100 раз», «опять привезли не тот продукт», «сейчас везде проблемы и спад», «где мен взять персонал» – стандартные отговорки некомпетентных специалистов. В 99% случаев в нашей стране при возникновении конфликтной или проблемной ситуации персонал всех уровней управления начинает ВРАТЬ. Так было 1000, 500, 300, 100, 50, 10 и 5 лет назад и так будет всегда. Этот фактор нужно учитывать и ПЕРЕПРОВЕРЯТЬ, НЕ ДОВЕРЯТЬ, ДЕЛИТЬ НА 2/4/8.

Заблуждение 2. Можно оставить сотрудников ресторана без контроля...

рудников ресторана без контроля

Любой коллектив в индустрии питания – это сложно подчиненная социальная, субкультурная, профессиональная группа лиц, действующих по «понятиям» - установленному негласному своду правил и законов, четко регламентирующих поведение, профессиональные отношения, роль каждого индивидума в сообществе. Здесь присутствует дедовщина, круговая порука, кумовство, мздоимство, жульничество, халатность, праздность, неуважение к частной собственности и к труду. Единственный способ борьбы с этим злом – ежедневный, ежечасный и ежеминутный контроль со стороны людей, «подкупленных», «лояльных», «завербованных» администрацией, четко знающих, каков должен быть результат труда их починенных, каковые критерии оценки качества такого результата труда. Понимание того, что ни один процесс, человек, предмет интерьера или средство производства не может быть отставлено без постоянного контроля приводит к пониманию изменения рамок ответственности и  рамок квалификации персонала. Основная ошибка большинства ресторанов – наличие горизонтально интегрированной ответственности людей  и полное игнорирование вертикально интегрированной ответственности. Все отвечают за все и никто не за что конкретно. Все подчиняются всем, но при негативном результате – никто не виноват. Контроль – это четко прописанные, осознанные и «разжеванные» каждому смыслы, содержание и ответственность всех бизнес-процессов, всех технологических операций, всех действий работников. Это работа по отладке процессов, их внедрению, обучению и непрерывному контролю. Контроль рано или поздно рождает ДИСЦИПЛИНУ. В кризис дисциплину не построить «на раз два». Поэтому нужно усилить контроль.

Заблуждение 3. Антикризисное меню - путь к успеху

Обычно антикризисное меню заканчивается сокращением выходов блюд, уменьшением порций и окончательным ухудшением (и без того неровного качества блюд) с помощью замены итак паршивых продуктов на откровенно отвратительные.  Антикризисное меню – это тончайшая филигранная работа опытного шеф-повара. А где такого взять? Негде. Шеф-поваром на время придется стать вам. Антикризисное меню – это полная смена концепции меню заведения. Как может выглядеть антикризисное меню в паназиатском ресторане? Меньше класть хуасина в курицу пад тай? Меньше мицукана в рис, меньше тобикона калифорнию? Это – прямой путь к говносуши и 100% уходу гостей. Антикризисное меню – это принципиально новое меню, новые направления кухни, новые блюда не с меньшими закладками, а с другими продуктами. Шеф-повар знает только те продукты, которые в прайс-листе поставщика. Ему лень открывать книги, интернет и внедрять новые технологии, считающиеся как-бы не ресторанными – томление, тушене, варка под давлением, вымачивание, копчение, вяление, низкотмепературная варка – т.е. все то, что позволяет делать простые продукты после заморозки – вкусными. Ключ к успеху в кризис – это простая, понятная, красиво поданная еда, которая хорошо лежит в заготовках. Это «новые», давно забытые рецепты, это основательные порции, это битва за вкус и доведение вкуса до совершенство, даже в пюре. Мои технологи утверждают: «обучить лепщицу приготовлению отменного чебурека занимает 3-4 месяца». Профессионалы с этим согласятся. Антикризисное меню – это меню на отечественных продуктах с контролируемой себестоимостью, доведенное «до вкуса». Антикризисное меню – не ключ к успеху. Ключ к успеху – КАЧЕСТВО приготовления блюда, которое нами игнорировалось годами и годами прощалось нам гостями.

Заблуждение 4. Нужно искать новых поставщиков

Искать новых поставщиков в кризис – это «менять шило на мыло». Кризис – это разгул контрафакта и апогей бессовестности и непорядочности и поставщиков и производителей. Не нужно искать новых поставщиков, нужно просто отказываться от них от всех. Если вы хотите найти нормальную замороженную рыбу, приличную бразильскую вырезку, хороший парагвайский язык, нормальную утиную грудку – вам прямиком на колхозный рынок, в супермаркет, в ближайший совхоз, в магазин при птицефабрике, на оптовую овощную базу. Вам, шеф-повару, вашему закупщику или вашей теще – зависит от размера и проходимости заведения. Поставщик никогда не сконкурирует по объемам продаж с гипермаркетом «Лента». Он продает столько же судака в год, сколько гипермаркет – в день. Отсрочки платежа – это ловушка для наивных предпринимателей. Любая отсрочка платежа, всегда за ваш счет. Американские рестораторы говорят: Cash is the King! – Нал – это король. Нужно переходить на закупки за наличный расчет силами доверенного лица. Хорошие продукты нужно искать. Это – мировая практика. Также во Франции и в Америке и в Испании. Продукты нужно искать в интернете, узнавать у знакомых, где хозяйки покупают продукты на домашний стол. У поставщиков еще больше выросли расходы – на ГСМ, за счет отсутствия товарных кредитов от производителей. Они не боятся потерять вас, никто больше не будет биться за ваше качество и за вас. Тем более, что вы наверняка почти всем им должны. Реструктурируйте долги дополнительными приложениями и понемногу расплачивайтесь. Кризис рано или поздно кончится и Вам придется к ним вернуться.  Не ищите новых поставщиков – ищите НОВЫЕ ПРОДУКТЫ.

Заблуждение 5. Нужно сокращать зарплаты

Задача любого менеджера – снижать груз постоянных расходов и перекладывать большинство из них на переменную составляющую. Это означает, что система мотивации, навязанная нам налоговой инспекцией и рынком, требуемые чиновникам для «подтягивания» зарплат в стране к уровню декларируемых с трибун, теперь не может существовать в старом виде. Система оплаты труда должна быть привязана к результату. Официанты могут работать по ученическим договорам. Линейные повара – тоже. Управляющий и шеф-повар могут вообще не иметь оклада и оперировать как ИП, получая % с оборота или с прибыли.  Существуют временные договора найма и договора сдельной оплаты труда. Введение должности «повар-заготовщик» позволяет привязать результат его труда к выработки и заключать с ним договор сдельной оплаты труда. Вся структура окладов должна быть пересмотрена не в сторону снижения, а в сторону снижения постоянной части и увеличения переменной части - % и бонусов. Нужно перевести кухню на % от выработки или на % от продаж зала. Нужно ввести пресловутую систему пяти бонусов, разработанную мной еще в 2007 году и успешно применяемую в сотнях ресторанов.

Страницы: 1 | 2 | След.

Еще статьи