120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 101

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Феджатто ди полло 130/60/30/5 г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

Для печени куриной:

Приготовление печени:

Ø Печень куриную зачистить, слегка

отбить (сохраняя целостность). Разрезать на кусочки примерно одинаковых размеров (3

шт на порцию) , посолить, слегка запаниро-

вать в муке.

Ø Обжарить печень на смеси масел в течении 2-3мин, добавить коньяк и фламби-

ровать. После исчезновения огня добавить сливки и протушить печень в течении 1-2

мин.(Цвет печени на разрезе – бледно –ро-

зовый, не красный !!!)

Ø Приготовить пюре из корня сельдерея и

Ягодный соус согласно отдельных ТК.

...
печени куриной:

Приготовление печени:

Ø Печень куриную зачистить, слегка

отбить (сохраняя целостность). Разрезать на кусочки примерно одинаковых размеров (3

шт на порцию) , посолить, слегка запаниро-

вать в муке.

Ø Обжарить печень на смеси масел в течении 2-3мин, добавить коньяк и фламби-

ровать. После исчезновения огня добавить сливки и протушить печень в течении 1-2

мин.(Цвет печени на разрезе – бледно –ро-

зовый, не красный !!!)

Ø Приготовить пюре из корня сельдерея и

Ягодный соус согласно отдельных ТК.

Подача:

Ø На дно овальной тарелки налить Ягодный соус ( 3 крупными каплями). На соус поста-

вить подушечки из пюре корня сельдерея

(подогреть до Т=60⁰С) (сформировать с по- мощью ложки для мооженного). На поверх- ность пюре аккуратно выкласть кусочки печени.

Ø Оформить блюдо маш-салатом, пером лука- резанца и цельными ягодами смороди-

ны из ягодного соуса.

(согласно фотостандарта!)

1

Печень куриная

180,0

140,0

2

Соль

5,0

5,0

3

Смесь 5-ти перцев

0,5

0,5

4

Мука

10,0

10,0

5

Масло растительное

20,0

20,0

6

Масло сливочное

20,0

20,0

7

Сливки суповые

53,0

50,0

8

Коньяк для кухни

15,0

20,0

Выход фламбированной печени:

130,0

Подача:

9

Пюре из корня сельдерея п/ф

65,0

60,0

10

Ягодный соус п/ф

32,0

30,0

Оформление:

11

Маш-салат пф

5,0

5,0

12

Лук-резанец

0,6

0,5

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

130,0/60,0/

30,0/5,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | ... | 111 | След.

Еще статьи