120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 104

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Филе лосося слабосоленого п/ф 1000 г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья, на 1000г

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Филе лосося

1724,0

1000,0

Ø Филе лосося равномерно посы-

пать смесью соли и сахара, и дать промариноваться в течении 2-3ча- сов (при комнатной температуре).

Ø Слабосоленый лосось хранить при Т=+2+6˚С.

2

Соль

50,0

50,0

3

Сахар

25,0

25,0

ВЫХОД , Г :

...

1724,0

1000,0

Ø Филе лосося равномерно посы-

пать смесью соли и сахара, и дать промариноваться в течении 2-3ча- сов (при комнатной температуре).

Ø Слабосоленый лосось хранить при Т=+2+6˚С.

2

Соль

50,0

50,0

3

Сахар

25,0

25,0

ВЫХОД , Г :

1000,0

Фокаччо (хлеб) 185 г

Арт

Наименование сырья

Закладка

сырья, на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

1629

Тесто для пиццы п/ф

200,0

200,0

Ø Раскатать тонко тесто до толщ. 2-3 мм,

придав ему форму круга d=30см, уложить на круглую форму для выпечки. Смести

щеткой остатки муки, используемой на

подпыл.

Ø Поместить в печь и выпекать при Т=360-

400˚С в теч 3-5мин до готовности.

(подгорелые края не допускаються!)

Подача:

Ø Вынуть фокаччо из печи, поверхность

равномерно полить маслом чесночным для фокаччо п/ф и посыпать орегано.

Ø При отдаче разрезать на 6 одинаковых частей.

Ø Выложить в тарелку для подачи хлеба.

( соблюдаем фотостандарт!)

2

Масло чесночное для

фокаччо п/ф

5,0

5,0

3

13186

Орегано

0,3

0,3

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

185,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | ... | 111 | След.

Еще статьи