120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 105

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Масло чесночное для фокаччо п/ф 1000 г

Арт

Наименование сырья

Закладка

сырья, на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

133036

Чеснок

238,0

170,0

Ø Залить нарезанный пластинками чеснок

оливковым маслом . Добавить соль.

Ø Прогреть (не кипятить!).

Ø Дать настояться в течении 12 часов.

2

1349

Соль

10,0

10,0

3

1358

Масло оливковое

1000,0

1000,0

ВЫХОД ГОТОВОГО...

point">г

1

133036

Чеснок

238,0

170,0

Ø Залить нарезанный пластинками чеснок

оливковым маслом . Добавить соль.

Ø Прогреть (не кипятить!).

Ø Дать настояться в течении 12 часов.

2

1349

Соль

10,0

10,0

3

1358

Масло оливковое

1000,0

1000,0

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

1000,0

8480 Черритомато ролл 210/25 г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья,

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто, г

Нетто, г

1

Нори

1,5

1,5

Ø Лист нори выкласть на макисон.

Ø Смоченными водой пальцами равномер- но распределить рис п/ф по поверхности нори, оставив не покрытой 1см сверху , и сделав выступ риса на 1см ниже нори.

Ø Перевернуть рисом вниз, нанести поло-

сой вдоль нори листья салата Айсберг, соус Спайс и кусочки мяса, обжаренного в панко.

Закрутить ролл с помощью макисона, плотно сжимая начинку и подбивая бока

ролла пальцами. Придать роллу квадратную форму .

Ø Равномерно запанировать ролл в семенах кунжута белого. Обрезать ровно края.

Ø Разрезать ролл на 8 ровных кусочков.

Ø Выставить ролл на тарелку на лист бамбука, расположив кусочки начинкой вверх. Отсадить на каждый кусочек соус Спайс, на который выкласть сегменты помидо-ров Черри, направленные в одну сторону.

Ø При отдаче выкласть ролл на лист бамбука .

Ø Подать с имбирем, вассаби и соевым соусом.

(строго соблюдаем фотостандарт!)

2

П/ф рис для суси Мафия

110,0

110,0

3

Бедро куриное в панко п/ф

50,0

50,0

4

Соус Спайс (новый) п/ф

10,0

10,0

5

Салат Айсберг зачищ. п/ф

10,0

10,0

Оформление:

6

Кунжут белый

5,0

5,0

7

Соус Спайс (новый) пф

16,0

16,0

8

Помидоры Черри

15,6

15,0

Подача:

9

Имбирь маринованный

12,0

10,0

10

Вассаби пф

5,0

5,0

11

Соус соевый

10,0

10,0

12

Лист бамбука, шт

1

1

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

155,0/25,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | ... | 111 | След.

Еще статьи