120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 16

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Масло растительное с травами п/ф 1000г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто, г

Нетто, г

1

1359

Масло растительное

1000,0

1000,0

Ø Залить предварительно вымытые и

просушенные розмарин, тимьян и чеснок(нарезанный пластинками) маслом растительным. Добавить соль.

Ø Прогреть (не кипятить!).

Ø Дать настояться в течении 12 часов.

2

133043

Розмарин

15,0

15,0

3

131814

Тимьян

15,0

15,0

4

133036

...
ble-point">1000,0

1000,0

Ø Залить предварительно вымытые и

просушенные розмарин, тимьян и чеснок(нарезанный пластинками) маслом растительным. Добавить соль.

Ø Прогреть (не кипятить!).

Ø Дать настояться в течении 12 часов.

2

133043

Розмарин

15,0

15,0

3

131814

Тимьян

15,0

15,0

4

133036

Чеснок

22,0

20,0

5

1349

Соль

20,0

20,0

ВЫХОД , Г :

1000,0

Суси Муки эби 40/11 г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья,

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

П/ф рис для суси

18,0

18,0

Ø Овальный комок риса обвернуть нори

(предварительно нарезанными на полосы высотой 5см, длиной 20-21см), придав форму

боченка (нори скрепить рисинкой!).

Ø Креветки целые, авокадо (нарезанный кусочками 0,7*0,7см) и икру мойвы смешать

с соусом из майонеза, кетчупа, перца каенс-

кого и коньяка.

Ø Полученную массу выложить в гункан.

Ø Подать с имбирем, вассаби и соевым соусом.

2

Нори

0,3

0,3

3

Вассаби п/ф

0,5

0,5

4

Креветка чищенная

20,0

10,0

5

Авокадо

9,0

5,0

6

Икра мойвы оранжевая п/ф

2,0

2,0

7

Майонез

2,3

2,3

8

Кетчуп

2,3

2,3

9

Перец каенский

0,01

0,01

10

Коньяк для кухни

0,5

0,5

Подача:

11

Имбирь маринованный

5,0

5,0

12

Вассаби п/ф

0,4

1,0

13

Соус соевый

5,0

5,0

ВЫХОД , Г :

40,0/11,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | ... | 111 | След.

Еще статьи