120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 17

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

8477

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья, на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Нори

1,5

1,5

Ø Лист нори уложить на макисон.

Ø Смоченными водой пальцами равно-

мерно распределить рис по поверхности нори, оставив не покрытой 1см сверху , и

сделав выступ риса...

le-point">Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Нори

1,5

1,5

Ø Лист нори уложить на макисон.

Ø Смоченными водой пальцами равно-

мерно распределить рис по поверхности нори, оставив не покрытой 1см сверху , и

сделав выступ риса на 1см ниже нори.

Ø Перевернуть рисом вниз, нанести полосой вдоль нори сыр Филадельфия, тобику оранжевую, кусочки очищенной от кожуры груши.

Закрутить ролл с помощью макисона, плотно сжимая начинку и подбивая бока

ролла пальцами. Придать роллу квадрат-

ную форму .

Ø Нанести на полученный ролл прямоу-

гольные пластины лосося (вес 1 пластины длиной 7,5 см =7,0 г) плотно прилегаю-

щие друг к другу, зажать ролл с помощью

макисона.

Ø С помощью кисточки равномерно смазать поверхность ролла соусом Унаги

(разведенным с водой) и обжечь лосось до карамелизированного состояния (рыба не

лолжна остаться внутри сырой!)

Ø Полученный ролл очень острым но-

жом разрезать на 8 одинаковых по разме-

ру и форме кусочков.

Ø Повторно полить ролл соусом Унаги.

Ø При отдаче выкласть на лист бамбука на тарелку согласно фото.

Ø Подать с имбирем, вассаби и соевым

соусом.

(ст рого соблюдаем ф от ост андарт !)

2

Рис для суси п/ф

110,0

110,0

3

Груша, шт

0,14

(42,0г)

0,1

(30,0г)

4

Филадельфия

21,6

20,0

5

Тобика оранжевая

5,5

5,0

6

Лосось свежий(на поверхн.)

72,4

42,0

7

Соус Унаги пф

6,0

6,0

Подача:

8

Лист бамбука, шт

1

1

9

Имбирь маринованный

12,0

10,0

10

Вассаби пф

5,0

5,0

11

Соус соевый

10,0

10,0

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

205,0/25,0

1598 Овощи-гриль 250 (увеличенная закладка спаржи)

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Баклажан

42,0

40,0/39,0*

Ø Вымытые и зачищенные овощи нарезать:

баклажан и цуккини – кружками одина-

ковой толщины (по 3шт), помидор - по весу. Вешенку и перец Чили – не резать!

Ø Спаржу, предварительно зачищенную и отваренную до упругого состояния, - разморозить и не резать.

Ø Приготовить маринад, соединив и перемешав соевый соус, растительное

масло, лимонный фреш и орегано.

Ø Обмакнуть овощи в маринад и обжарить каждый с 2-х сторон на сковороде-гриль

до готовности.(не пережарить! овощи не должны быть сильно мягкими!)

Подача:

Ø Выложить овощи-гриль поочередно на

круглую тарелку согласно фото.

Ø Украсить листьями салата Фризе и петрушкой.

2

Цуккини

43,0

40,0/36,0*

3

Грибы вешенка

45,0

40,0/40,0*

4

Помидор

55,0

50,0/48,0*

5

Перец болгарский

53,5

40,0/35,0*

6

Спаржа свежая

55,0

40,0/

37,0*

7

Перец Чили

20,0

20,0/21,0*

Маринад для овощей:

8

Соус соевый

15,0

15,0

9

Масло растительное

10,0

10,0

10

Фреш лимонный п/ф

10,0

10,0

11

Орегано

0,5

0,5

Оформление:

13

Салат Фризе зачищ.

п/ф

9,0

9,0

14

Петрушка

2,0

1,0

Выход:

240,0/10,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | ... | 111 | След.

Еще статьи