120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 2

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Бедро куриное жаренное п/ф 1000г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья,

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Бедро куриное

1882,0

1660,0

Ø Отделить мясо от кожи и кости, нарезать

средним кубиком.Соединить соевый соус, сяке рери и мирин . Довести смесь до кипения.

Ø Обжарить на растительном масле до полуготовности, слить образовавшуюся

жидкость.

Ø Добавить соевый соус и довести до готовности.

2

Масло растительное

70,0

70,0

3

Соевый соус

...

Бедро куриное

1882,0

1660,0

Ø Отделить мясо от кожи и кости, нарезать

средним кубиком.Соединить соевый соус, сяке рери и мирин . Довести смесь до кипения.

Ø Обжарить на растительном масле до полуготовности, слить образовавшуюся

жидкость.

Ø Добавить соевый соус и довести до готовности.

2

Масло растительное

70,0

70,0

3

Соевый соус

90,0

90,0

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

1000,0

1214533

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья,

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Нори

1,5

1,5

Ø Лист нори уложить на макисон.

Ø Смоченными водой пальцами равномер- но распределить рис п/ф по поверхности нори, оставив не покрытой 1см сверху , и сделав выступ риса на 1см ниже нори.

Ø Перевернуть рисом вниз, нанести вдоль нори полосами соус Спайс, сыр, брусочки

авокадо, икру мойвы , темпуру.

Закрутить ролл с помощью макисона, плотно сжимая начинку и подбивая бока ролла

пальцами. Придать роллу квадратную форму

Ø Нанести на одну сторону поверхности полученного ролла сыр Филадельфия, на него выкласть прямоугольный брусок угря. Зажать ролл с помощью макисона!

Ø Полученный ролл очень острым ножом разрезать на 8 одинаковых по размеру ку-

сочков.

Ø Равномерно полить соусом унаги и посыпать жаренными семенами кунжута.

Ø При отдаче выкласть ролл на лист бамбу-

ка согласно фото.

Украсить трехугольными кусочками нори в виде ушек.

(согласно фото)

Ø Подать с имбирем, вассаби и соевым

соусом.

2

Рис для суси п/ф

110,0

110,0

4

нов.код

Темпура п/ф

10,0

10,0

5

Авокадо

17,2

10,0

6

нов.код

Соус Спайс п/ф new

10,0

10,0

7

Филадельфия

10,8

10,0

8

Икра мойвы оранж. п/ф

11,0

10,0

Оформление:

9

Филадельфия

10,8

10,0

10

Угорь Унаги нарезка пф

60,0

60,0

11

Кунжут зерно белый

3,0

3,0

12

1212.7

Соус Унаги п/ф

10,0

10,0

13

Нори

0,1

0,1

Подача:

14

Имбирь маринованный

12,0

12,0

15

Вассаби п/ф

5,0

5,0

16

Соус соевый

10,0

10,0

17

Лист бамбука, шт

1

1

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

240,0/25,0

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 111 | След.

Еще статьи