120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 24

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Пицца Квинта Филона 670г

114279

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Тесто на пиццу п/ф

200,0

200,0

Ø Раскатать тонко тесто до толщ. 2-3 мм,

придав ему форму круга d=30см, уложить на круглую форму для выпечки. Смести щеткой остатки муки, используемой на подпыл.

Ø Равномерно нанести соус Томатный п/ф на поверхность...

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Тесто на пиццу п/ф

200,0

200,0

Ø Раскатать тонко тесто до толщ. 2-3 мм,

придав ему форму круга d=30см, уложить на круглую форму для выпечки. Смести щеткой остатки муки, используемой на подпыл.

Ø Равномерно нанести соус Томатный п/ф на поверхность теста.

Ø Подготовить морепродукты: разморозить

и зачистить от пленок, глазок и ворсинок.

Ø Распределить по соусу осьминогов

Бэйби, кольца кальмара трубчатого, мясо мидий и креветки коктейльные (согласно

фото). Пластины сыра Моцарелла разло-

жить сверху. (Наполнение пиццы должно быть равномерным!)

Ø Поместить в печь и выпекать при Т=360-

400˚С в теч 3-5мин до готовности. (края пиццы не должны обгореть!)

Подача:

Ø Вынуть готовую пиццу из печи, поверх-

ность равномерно полить маслом чесночным п/ф.

Ø Посыпать орегано .

Ø Разрезать на 6 одинаковых частей.

2

Мука (на подпыл)

30,0

30,0

3

Соус Томатный Италия п/ф

60,0

60,0

4

Кальмар трубчатый

98,5

65,0

5

Осьминог Бэйби

97,8

60,0

6

Креветка чищенная

92,6

50,0

7

Мясо мидии

64,5

40,0

8

Сыр Моцарелла

72,0

70,0

9

Масло чесночное п/ф

10,0

10,0

10

Орегано

1,0

1,0

Выход:

400,0

Пицца «Лигурия» 1350г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто, г

Нетто, г

1

Тесто на пиццу п/ф

600,0

600,0

Ø Раскатать тонко тесто по размеру формы

для выпечки (для метровой пиццы).

Ø Равномерно нанести соус Томатный на поверхность теста.

Ø Предварительно подготовить ингредиен-

ты: нарезать лук тонкими полукольцами и ошпарить его кипятком, дать стечь жидкос-

ти; перец, помидор нарезать полукольца-ми,

мясо курицы – разделить кусочками примерно одинаковых размеров.

Ø Распределить равномерно по соусу

ингредиенты, на поверхность которых разло-

жить пластины сыра Моцарелла.

(Наполнение пиццы должно быть равномер-

ным!)

Ø Поместить в печь и выпекать при Т=370-

400˚С в теч 3-5мин до готовности (обгорелые

края пицццы не допускаются!)

Подача:

Ø Вынуть готовую пиццу из печи, Смазать

поверхность маслом чесночным п/ф.

Ø Равномерно посыпать орегано и рублен-

ным базиликом.

Ø Разрезать на 12 частей.

2

Мука (на подпыл)

60,0

60,0

3

Соус Томатный Италия п/ф

120,0

120,0

4

Филе куриное запеченное п/ф

102,0

100,0

5

Курица копченая

270,0

135,0

6

Лук-репка

120,0

100,0/

95,0*

7

Помидор свежий

147,6

120,0

8

Перец болгарский

130,0

100,0

9

Сыр Моцарелла

164,5

160,0

10

Масло чесночное п/ф

20,0

20,0

11

Орегано

2,0

2,0

12

Базилик

10,0

8,0

Выход:

1350,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | ... | 111 | След.

Еще статьи