120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 33

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Пюре из корня сельдерея п/ф 1000 г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Сельдерей корень

2620,0

2038,0

Ø Очищенный от кожуры корень сельдерея

нарезать не крупными произвольными кусочками, залить водой, посолить и

варить на медленном огне при закрытой крышке до размягчения сельдерея.

Ø Переместить массу в чашу блендера и пюрировать до получения пюре .

Ø Добавить сливочное масло и сок лимона.

Протереть через сито для образования

пышной однородной массы.

2

Соль

10,0

10,0

3

...
point">Сельдерей корень

2620,0

2038,0

Ø Очищенный от кожуры корень сельдерея

нарезать не крупными произвольными кусочками, залить водой, посолить и

варить на медленном огне при закрытой крышке до размягчения сельдерея.

Ø Переместить массу в чашу блендера и пюрировать до получения пюре .

Ø Добавить сливочное масло и сок лимона.

Протереть через сито для образования

пышной однородной массы.

2

Соль

10,0

10,0

3

Масло сливочное

100,0

100,0

4

Фреш лимонный п/ф

10,0

10,0

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

1000,0

Cоус Томатный к стэйкам п/ф 1000 г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Томаты конс.

1100,0

1100,0

Ø Обжарить в сотейнике на растит. масле

чеснок, зелень укропа, перец чили (без семян) в теч.30 сек.

Ø Добавить томаты, соль, сахар и томить до

полного растворения кристаллов. Добавить молотые специи , поместить в

чашу блендера, перебить и протереть

полученную массу через сито.

Должен получиться однородный томат-

ный соус со сбалансированным кисло-

сладким вкусом.

2

Масло растительное

25,0

25,0

3

Чеснок

28,0

25,0

4

Смесь 5 перцев

4,0

4,0

5

Имбирь молотый

4,0

4,0

6

Укроп

10,0

10,0

7

Кориандр молотый

3,0

3,0

8

Соль

6,0

6,0

9

Сахар

10,0

10,0

10

Перец Чили

15,0

15,0

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

1000,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | ... | 111 | След.

Еще статьи