120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 34

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Пюре картофельное со шпинатом 180г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья,

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

Для картофельного пюре:

Ø Очищенный картофель отварить

до готовности с добавлением соли.

Ø Растолочь с помощью толкушки до получения пюре однородной консис- тенции (наличие комочков не допус- кается).

Ø Подготовить шпинат: разморозить, отжать , измельчить в блендере с до- бавлением бульона куриного.

Ø В полученное пюре добавить мо- локо, масло сливочное, пюре из шпи- ната и хорошо перемешать до полу- чения равномерно окрашенного воз- душного пюре .

Подача:

Ø На угол квадратной тарелки пос-

тавить круглую форму d= 10 cм, заполнить в ее готовым пюре, разров- нять поверхность.

...

Для картофельного пюре:

Ø Очищенный картофель отварить

до готовности с добавлением соли.

Ø Растолочь с помощью толкушки до получения пюре однородной консис- тенции (наличие комочков не допус- кается).

Ø Подготовить шпинат: разморозить, отжать , измельчить в блендере с до- бавлением бульона куриного.

Ø В полученное пюре добавить мо- локо, масло сливочное, пюре из шпи- ната и хорошо перемешать до полу- чения равномерно окрашенного воз- душного пюре .

Подача:

Ø На угол квадратной тарелки пос-

тавить круглую форму d= 10 cм, заполнить в ее готовым пюре, разров- нять поверхность.

Ø Снять форму, не нарушив целост- ности пюре, и сформировать каплю, протянув пюре при помощи ложки.

Ø Оформить размороженным лис- том шпината, половинками ореха фундука и листом салата фризе.

(согласно фотостандарта!).

1

Картофель

250,0

170,0

2

Масло сливочное

10,0

10,0

3

Соль

2,0

2,0

4

Молоко

10,0

10,0

5

Шпинат с/м

95,0

55,0

6

п/ф бульон куриный Италия

20,0

20,0

Выход :

180,0

Оформление:

7

Шпинат с/м

10,0

5,0

8

Орех фундук

2,0

2,0

9

Фризе

1,5

1,0

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

180,0/8,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | ... | 111 | След.

Еще статьи