120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 40

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Равиоли со шпинатом и рикоттой п/ф порц

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья

на 1порц

(9шт)

Технология приготовления

Брутто, г

Нетто, г

1

Тесто для лазаньи 1000г п/ф (new)

110,0

70,0

Ø Разложить раскатанное до толщины

1мм тесто п/ф на рабочей поверхности.

Ø Сформировать начинку в виде шари-

ков однакового размера (вес1шарика 7 г)

и разложить их на расстоянии 3см друг от друга.

Ø Визуально определенные места скреп-

ления смазать водой (в виде решетки), накрыть другим слоем теста. Придавить руками, плотно вдавливая тесто вокруг фарша.

Ø Обрезать лишнее тесто, до получения изделий правильной квадратной формы

55*55мм.

Ø Сформировать...

>

Тесто для лазаньи 1000г п/ф (new)

110,0

70,0

Ø Разложить раскатанное до толщины

1мм тесто п/ф на рабочей поверхности.

Ø Сформировать начинку в виде шари-

ков однакового размера (вес1шарика 7 г)

и разложить их на расстоянии 3см друг от друга.

Ø Визуально определенные места скреп-

ления смазать водой (в виде решетки), накрыть другим слоем теста. Придавить руками, плотно вдавливая тесто вокруг фарша.

Ø Обрезать лишнее тесто, до получения изделий правильной квадратной формы

55*55мм.

Ø Сформировать начинку в виде шари-

ков однакового размера (вес1шарика 7 г)

и разложить их на расстоянии 3см друг от друга.

Ø Повторно плотно прижать края (не

должны разлипаться!)

Ø Готовые равиоли п/ф разложить в

один слой и заморозить (хранить при Т=-

18˚С).

2

Фарш шпинатный для равиоли

1000г п/ф

63,0

63,0

Выход:

130,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | ... | 111 | След.

Еще статьи