120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 41

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Рис для суси МАФИЯ п/ф 1000г

Наименование сырья

Закладка сырья

Технология приготовления

(на 1 рисоварку)

на 1 варку

Брутто, г

Нетто, г

1

Рис Нишики

2400,0

2400,0

Ø Рис тщательно промыть холодной водой (воду заме-

нить 2 раза).

Ø Засыпать рис (2,4 кг – закладка на 1варку), добавить холодную воду (довести до общего в еса 5,3 к г).

Ø Добавить разрыхлитель Миола.

Ø Закрыть крышку рисоварки, нажать кнопку включе- ния. Рис варится самостоятельно, кнопка автомати- чески отключится сама через 20-25мин.

Ø Продегустировать: рис должен быть рассыпчастым, не переваренным – упругим, но без белой точки внутри. Если рис оказался не доваренным – оставить его в термосе на 3-5мин.(при закрытой крышке в отключенном состоянии). Готовый рис в термосе не хранить!

Ø Перекласть рис в хангири (деревянную кадушку),...

/td>

2400,0

Ø Рис тщательно промыть холодной водой (воду заме-

нить 2 раза).

Ø Засыпать рис (2,4 кг – закладка на 1варку), добавить холодную воду (довести до общего в еса 5,3 к г).

Ø Добавить разрыхлитель Миола.

Ø Закрыть крышку рисоварки, нажать кнопку включе- ния. Рис варится самостоятельно, кнопка автомати- чески отключится сама через 20-25мин.

Ø Продегустировать: рис должен быть рассыпчастым, не переваренным – упругим, но без белой точки внутри. Если рис оказался не доваренным – оставить его в термосе на 3-5мин.(при закрытой крышке в отключенном состоянии). Готовый рис в термосе не хранить!

Ø Перекласть рис в хангири (деревянную кадушку), т.к

хангири впитывает лишнюю влагу, но при этом не пересушивает рис и оставляет его воздушным дольше, чем остальная посуда. Не желательно в хангири поме- щать количество риса с 2-х варок – зерна получатся переваренными!

Ø Снять тонкий слой пригара риса со стенок термоса (вес пригара в зависимости от состояния оборудова- ния составит 200-300г).

Ø Используя мерный стакан, отмерить предварительно приготовленный соус-маринад .

Ø Горячий рис равномерно полить соусом - маринадом.

Ø Рубящими движениями перемешивать рис деревянной лопаткой, разбивая комочки для того, чтобы чтобы слегка отделить рисовые зерна друг от друга. Перемешивать рис необходимо быстро, не дав ему остыть!- зернышки должны вобрать маринад. (При долгом и неправильном перемешивании зерна ломаются и получается каша!)

Ø Перемешав, ровным слоем распределить рис по дну хангири и дать верхнему слою остыть до Т=30-40°С (контроль шефа и опыт рисовара!)

Ø После чего перемешать еще раз с целью поднятия наверх нижнего слоя риса.

Ø Требования к готовому рису: рисинки целые, мяг- кие, свободно отделяются друг от друга, но не рассыпаются или крошатся. Склеиваются за счет маринада. Сохраняют целостность при формирова- нии. Во рту рассыпаются, не прилипают к небу!

Ø Переложить готовый рис в емкость для его дальней-

шего хранения, накрыв пленкой, сделав в ней отверс-

тия - рис должен дышать!

Ø При необходимости рис подается на суши-бар и помещается в термос для риса (при постоянной Т=60°С) (при перегреве – термос отключить!)

2

Миола

4,0

4,0

3

Соус для риса

п/ф, л

612,0

612,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | ... | 111 | След.

Еще статьи