120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 46

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Технологическая карта

548.1

Ролл Cпайси с угрем

105/25

г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья,

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто, г

Нетто, г

1

Нори

1,0

1,0

Ø Лист нори уложить на макисон гладкой

стороной вниз.

Ø Смоченными водой пальцами равномер- но распределить рис п/ф по поверхности нори, оставив не покрытым 1/3 часть листа.

Ø Нанести на поверхность риса посредине полосу из

вассаби и соуса Спайс, и выложить на него кусочки угря.

Ø Край непокрытого рисом нори смочить

водой.

Ø Закрутить ролл с помощью макисона, плотно сжимая...

Технология приготовления

Брутто, г

Нетто, г

1

Нори

1,0

1,0

Ø Лист нори уложить на макисон гладкой

стороной вниз.

Ø Смоченными водой пальцами равномер- но распределить рис п/ф по поверхности нори, оставив не покрытым 1/3 часть листа.

Ø Нанести на поверхность риса посредине полосу из

вассаби и соуса Спайс, и выложить на него кусочки угря.

Ø Край непокрытого рисом нори смочить

водой.

Ø Закрутить ролл с помощью макисона, плотно сжимая начинку и придав ему форму

капельки.

Ø Полученный ролл очень острым ножом разрезать пополам. Каждую из половинок

разделить на 3 одинаковых по размеру

куска.

Ø При отдаче выложить в форме цветка

(острыми краями внутрь). (согласно фото)

Ø Подать с имбирем, вассаби и соевым

соусом.

2

п/ф рис для суси

80,0

80,0

3

п/ф соус Спайс

5,0

5,0

4

Угорь унаги зачищ.нар.

пф

30,0

30,0

Подача:

5

Имбирь маринованный

11,0

10,0

6

Вассаби

пф

5,0

5,0

7

Соус соевый

10,0

10,0

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

105,0/25,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | ... | 111 | След.

Еще статьи