120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 49

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Ролл Шеф-токусен

220/25г

Арт

Наименование сырья

Закладка

сырья, на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Нори

1,5

1,5

Ø Лист нори уложить на макисон.

Ø Смоченными водой пальцами равномер- но распределить рис п/ф по поверхности нори, оставив не покрытой 1см сверху , и сделав выступ риса на 1см ниже нори.

Ø Перевернуть рисом вниз, нанести ровной полосой вдоль нори икру мойвы оранже-

вую, листья салата , перья лука, брусочки

тофу, редьки маринованной, огурца, тамаго омлета.

Ø Закрутить ролл с помощью макисона,

плотно сжимая начинку (нори...

t">Брутто,

г

Нетто,

г

1

Нори

1,5

1,5

Ø Лист нори уложить на макисон.

Ø Смоченными водой пальцами равномер- но распределить рис п/ф по поверхности нори, оставив не покрытой 1см сверху , и сделав выступ риса на 1см ниже нори.

Ø Перевернуть рисом вниз, нанести ровной полосой вдоль нори икру мойвы оранже-

вую, листья салата , перья лука, брусочки

тофу, редьки маринованной, огурца, тамаго омлета.

Ø Закрутить ролл с помощью макисона,

плотно сжимая начинку (нори должна сов- пасть с нори для обеспечения цельности ролла!) и придерживая наполнение с боков пальцами. Придать роллу квадратную форму

Ø Равномерно распределить по макисону пластины угря (плотно прилегающие друг к

другу), выкласть на них ролл.

Зажать ролл с помощью макисона.

Ø Полученный ролл очень острым ножом разрезать на 8 одинаковых по размеру и

форме кусочков, обрезав края.

Ø Полить поверхность соусом унаги и

равномерно посыпать семенами кунжута.

Ø При отдаче выкласть на тарелку соглас-

но фото.

Ø Подать с имбирем, вассаби и соевым соусом.

2

Рис для суси п/ф Мафия

110,0

110,0

3

Салат Латук зачищ.п/ф

3,0

3,0

4

Лук зеленый

3,0

2,0

5

Сыр тофу

15,7

15,0

5

Редька маринованная

5,0

5,0

6

Огурец

16,1

10,0

7

Икра мойвы(оранжевая) п/ф

11,0

10,0

8

Тамаго омлет

15,0

15,0

9

Угорь унаги зачищ.нарез. п/ф

50,0

50,0

Оформление:

10

Кунжут зерно

2,0

2,0

11

Соус Унаги п/ф

5,0

5,0

Подача:

12

Имбирь маринованный

12,0

10,0

13

Вассаби пф

5,0

5,0

14

Соус соевый

10,0

10,0

15

Лист бамбука, шт

1

1

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

220,0/25,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | ... | 111 | След.

Еще статьи