120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 53

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Технологическая карта

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья,

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто, г

Нетто, г

1

16271

Филе куриное запеч п/ф

31,0

30,0

Ø Запеченное куриное филе нарезать

кусочками (1*2-2,5см). Ягоды винограда разрезать пополам (острым лезвием ножа – сохраняя целостность ягоды), Черри – половинками ( если большие-1/4). Сыр Дор-блю нарезать одинаковы- ми кубиками (0,5*0,5см). Фисташки очистить от скорлупы.

Ø Соединить подготовленные филе, помидоры, виноград с порванными средним куском листьями салатов, посолить, заправить маслом олив- ковым и аккуратно перемешать.

...
d>

16271

Филе куриное запеч п/ф

31,0

30,0

Ø Запеченное куриное филе нарезать

кусочками (1*2-2,5см). Ягоды винограда разрезать пополам (острым лезвием ножа – сохраняя целостность ягоды), Черри – половинками ( если большие-1/4). Сыр Дор-блю нарезать одинаковы- ми кубиками (0,5*0,5см). Фисташки очистить от скорлупы.

Ø Соединить подготовленные филе, помидоры, виноград с порванными средним куском листьями салатов, посолить, заправить маслом олив- ковым и аккуратно перемешать.

Подача:

Ø Выложить горкой в центр квадрат-

ной тарелки, на поверхности уло- жить кусочки сыра Дор-блю, посы- пать фисташками и смесью 5-ти перцев.

Ø Оформить рисунком из соуса

Бальзамик и сегментом лимона .

(согласно фотостандарта!)

2

133020

Помидор Черри

21,0

20,0

3

13365

Виноград (б/косточек)

17,0

15,0

4

Салат Латук зачищ.пф

20,0

20,0

5

Салат Фризе зачищ.пф

20,0

20,0

6

131618

Сыр Дор-блю

23,0

20,0

7

1364

Фисташки

45,0

20,0

8

1358

Масло оливковое

10,0

10,0

9

1349

Соль

2,0

2,0

10

133611

Лимон

12,0

10,0

11

131813

Смесь из 5-ти видов

0,7

0,7

12

134195

Соус Бальзамик п/ф

5,0

5,0

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

160,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | ... | 111 | След.

Еще статьи