120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 56

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Технологическая карта

Арт

Наименование сырья

Закладка

сырья, на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Салат Фризе зачищ. п/ф

18,0

18,0

Приготовление печени:

Ø Печень куриную зачистить, слегка отбить (сохраняя целостность). Разрезать на 4-5 кусочков похожих размеров, посо-

лить, слегка запанировать в муке.

Ø Обжарить печень на сливочном масле в течении 2-3мин, добавить коньяк и флам-

бировать. После исчезновения...

Нетто,

г

1

Салат Фризе зачищ. п/ф

18,0

18,0

Приготовление печени:

Ø Печень куриную зачистить, слегка отбить (сохраняя целостность). Разрезать на 4-5 кусочков похожих размеров, посо-

лить, слегка запанировать в муке.

Ø Обжарить печень на сливочном масле в течении 2-3мин, добавить коньяк и флам-

бировать. После исчезновения огня

добавить сливки и протушить печень в течении 1-2 мин.

Ø Предварительно вымытые и обсушенные

листья салатов порвать на средним кус-

ком.

Ø Шампиньоны разрезать на 4 части и об- жарить на растительном масле до золо- тистого цвета.

Ø Смешать микс салатов с половинками помидоров Черри, подсолить, полить

соусом соевым, маслом оливковым и соком лимона – перемешать.

Подача:

Ø На большой круглой тарелке сформи-

ровать горку из заправленного микса салатов, половинок Черри и обжарен-

ных шампиньонов.

Ø Кусочки печени выкласть по поверх-

ности.

Ø Украсить салат поджаренными тыквен-

ными семечками.

(соблюдаем фотостандарт).

2

Салат листовой (Латук) п/ф

18,0

18,0

3

Салат Лола Россо зачищ.п/ф

18,0

18,0

4

133020

Помидоры Черри

60,0

51,0

5

Соль

2,0

2,0

6

1138

Соус соевый (50:50)

7,0

7,0

7

1358

Масло оливковое

20,0

20,0

8

133611

Сок лимона (фреш)

25,0

7,0

9

133038

Шампиньоны

42,0

45,0*

10

1359

Масло растительное (для

10,0

10,0

Для печени:

11

17

Печень куриная

80,0**

66,0

12

Cоль

1,0

1,0

13

1328

Мука

5,0

5,0

14

13161

Масло сливочное

10,0

10,0

15

13168

Сливки суповые

31,5

30,0

16

1363

Коньяк для кухни

7,0

7,0

Выход:

64,0

17

13125

Семечки тыквенные

7,0

7,0

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

245,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | ... | 111 | След.

Еще статьи