120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 59

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Технологическая карта

51

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья,

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Цума п/ф

20,0

20,0

Ø На тарелку выложить свежонарезан-

ную цуму, политую оливковым маслом; не нее – веером- одинаковых размеров пластины филе тунца (прома-занные вассаби с внутренней стороны).

Ø Украсить тосако зеленой и красной. Вставить нарезанный пластинками огу- рец (согласно...

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Цума п/ф

20,0

20,0

Ø На тарелку выложить свежонарезан-

ную цуму, политую оливковым маслом; не нее – веером- одинаковых размеров пластины филе тунца (прома-занные вассаби с внутренней стороны).

Ø Украсить тосако зеленой и красной. Вставить нарезанный пластинками огу- рец (согласно фото).

Ø Подать с соусом Понзо.

2

Масло оливковое

3,0

3,0

3

Филе тунца с/м

50,6

45,0

4

Вассаби

2,5

2,5

5

Тосака зеленая

0,33

3,0

6

Тосака красная

0,27

3,0

7

Огурец

6,0

5,0

Подача:

8

Соус Понзу п/ф

30,0

30,0

ВЫХОД , Г :

75,0/30,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | ... | 111 | След.

Еще статьи