120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 6

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Технологическая карта

8475

Арт

Наименование сырья

Закладка

сырья, на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Нори

1,5

1,5

Ø Лист нори уложить на макисон.

Ø Смоченными водой пальцами равномер-

но распределить рис п/ф по поверхности нори, оставив не покрытой 1см сверху , и сделав выступ риса на 1см ниже нори.

...
-point">Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Нори

1,5

1,5

Ø Лист нори уложить на макисон.

Ø Смоченными водой пальцами равномер-

но распределить рис п/ф по поверхности нори, оставив не покрытой 1см сверху , и сделав выступ риса на 1см ниже нори.

Ø Перевернуть рисом вниз, нанести поло-

сой вдоль нори – майонез , измельченные листья салата Айсберг, брусочки авокадо и

огурца; на них – на одну половину – сурими ,

на вторую –кусочки свежего лосося.

Закрутить ролл с помощью макисона, плотно сжимая начинку и подбивая бока

ролла пальцами. Придать роллу квадратную

форму .

Ø Визуально разделить полученный ролл пополам, нанести на одну половину и равно- мерно распределить по всей поверхности оранжевую тобику, на другую – зеленую. Поверх оранжевой тобики распределить семена черного кунжута. (после нанесения икры ролл не зажимать!)

Ø Полученный ролл очень острым ножом разрезать на 8 одинаковых по размеру и

форме кусочков, обрезав края.

Ø При отдаче выкласть на лист бамбука на тарелку согласно фото.

Ø Подать с имбирем, вассаби и соевым соусом.

2

Рис для суси п/ф

110,0

110,0

3

Салат Айсберг зачищ.п/ф

10,0

10,0

4

Майонез

10,2

10,0

5

Авокадо

26,7

15,0

6

Сурими

17,0

15,0

7

Огурец свежий (без семян)

24,2

15,0

8

Лосось свежий

25,8

15,0

Панировка:

9

Тобико зеленая

11,0

10,0

10

Тобико оранжевая

11,0

10,0

11

Кунжут черный

3,0

3,0

Подача:

12

Лист бамбука, шт

1

1

13

Имбирь маринованный

12,0

10,0

14

16487

Вассаби пф

5,0

5,0

15

Соус соевый

10,0

10,0

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

205,0/25,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ... | 111 | След.

Еще статьи