120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 60

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Cасими Магуро 75/30 г

Технологическая карта

50

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья,

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Цума п/ф

20,0

20,0

Ø На тарелку выкласть свежонарезан-

ную цуму, не нее - 3 одинаковых разме- ров пластины филе лосося (промазанного вассаби с внутренней стороны).

Ø Лосось переложить тонкими долька-

ми лимона.

...

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Цума п/ф

20,0

20,0

Ø На тарелку выкласть свежонарезан-

ную цуму, не нее - 3 одинаковых разме- ров пластины филе лосося (промазанного вассаби с внутренней стороны).

Ø Лосось переложить тонкими долька-

ми лимона.

Ø Украсить тосако зеленой и красной. Вставить нарезанный пластинками огу- рец (согласно фото).

Ø Подать с соусом Понзо.

2

Масло оливковое

3,0

3,0

3

Лосось

77,6

45,0

4

Вассаби п/ф

2.5

2.5

5

Лимон

11,0

10,0

6

Тосака зеленая

0,33

3,0

7

Тосака красная

0,27

3,0

8

Огурец

10,0

5,0

Подача:

9

Соус Понзо п/ф

30,0

30,0

ВЫХОД , Г :

90,0/30,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | ... | 111 | След.

Еще статьи