120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 63

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Cвинина-гриль (new) 180/105/30 г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья, на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Cтэйк из свиного ошейка

маринованный п/ф, порц

240,0

240,0

Ø Максимально разогреть сковороду-гриль,

опустить замаринованный стэйк пф на поверхность сковороды и слегка прижать

его сверху.

Ø Обжарить с одной стороны в течении 2-х-

3-х минут до образования корочки (соз-

дать рисунок решетки путем перевора-

чивания) , перевернуть и жарить до го- товновности, посолить, поперчить (го- товность мяса определить путем прока- лывания поварской вилкой и выделе- нием прозрачного сока. Довести до готовности,...

1

Cтэйк из свиного ошейка

маринованный п/ф, порц

240,0

240,0

Ø Максимально разогреть сковороду-гриль,

опустить замаринованный стэйк пф на поверхность сковороды и слегка прижать

его сверху.

Ø Обжарить с одной стороны в течении 2-х-

3-х минут до образования корочки (соз-

дать рисунок решетки путем перевора-

чивания) , перевернуть и жарить до го- товновности, посолить, поперчить (го- товность мяса определить путем прока- лывания поварской вилкой и выделе- нием прозрачного сока. Довести до готовности, прикрыв мясо фольгой (на сковороде).

Ø Перцы болгарские (желтый, красный, зеленый) зачистить и нарезать трехуголь- никами (примерный размер ребер 3*5 см)

и обжарить их на растительном масле до состояния «аll dente» (сохраняют форму и

цвет, но не сырые!).

Ø Клубень фенхеля зачистить от верхних стеблей и разрезать вдоль (вес 1 кусочка

равен 50гр). Обжарить со всех сторон на раст. масле до золотистого цвета,

добавить сливочного мас-ла и протушить под крышкой до сос-тояния «аll dente».

Ø Подача:

Ø В центр овальной тарелки выкласть ассорти из перцев, на него сбоку – гото-

вый стэйк.

Ø Украсить блюдо фенхелем , маш-салатом и пером лука-резанца.

Ø Поверхность посыпать свежемолотым

перцем.

Ø Отдельно в соуснике подать Томатный соус к стэйкам.

( строго соблюдаем фотостандарт !)

(1 порц)

(1 порц)

2

Масло растит с травами пф

10,0

10,0

Выход жаренного мяса:

180,0

3

Масло растительное

10,0

10,0

4

Фенхель, шт

0,3

0,25

(50,0г)

5

Масло сливочное

15,0

15,0

6

Ассорти из перцев

болгарских*

80,0

60,0

7

Масло растительное

10,0

10,0

8

Маш-салат п/ф

5,0

5,0

9

Лук-резанец

0,6

0,5

10

Смесь 5-ти перцев

0,5

0,5

11

Соус Томатный к стэйкам

пф

30,0

30,0

12

Смесь 5-ти перцев

0,5

0,5

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

180,0 /

105,0/30,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | ... | 111 | След.

Еще статьи