120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 64

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Стэйк из свиного ошийка маринованный п/ф, порц

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья, на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Свинина (ошеек)

280,0

240,0

Ø Свиной ошеек зачистить от лишнего

жира, порционировать (нарезать поперек волокон) (используем только охлажден-

ное мясо!)

Ø Мясо слегка отбить, придать форму, обработать тендерайзером (толщина

стэйка примерно 1,5 см)

Ø Равномерно нанести растительное масло и смесь из соли, специй (зерна кориандра

слегка раздавить), трав, чеснока (плас-

тинками) и измельченного (1*1мм)

перца Чили.

Ø Поместить замаринованный стэйк в контейнер и хранить...

td>

1

Свинина (ошеек)

280,0

240,0

Ø Свиной ошеек зачистить от лишнего

жира, порционировать (нарезать поперек волокон) (используем только охлажден-

ное мясо!)

Ø Мясо слегка отбить, придать форму, обработать тендерайзером (толщина

стэйка примерно 1,5 см)

Ø Равномерно нанести растительное масло и смесь из соли, специй (зерна кориандра

слегка раздавить), трав, чеснока (плас-

тинками) и измельченного (1*1мм)

перца Чили.

Ø Поместить замаринованный стэйк в контейнер и хранить не более 48 час при

Т= +2+6 ⁰С.

Для маринада:

2

Соль

2,0

2,0

3

Смесь 5 перцев

1,0

1,0

4

Масло растительное

7,0

7,0

5

Чеснок

1,1

1,0

6

Кориандр молотый

0,1

0,1

7

Кориандр в зернах

0,1

0,1

8

Тимьян

0,3

0,3

9

Розмарин

0,3

0,3

10

Перец Чили

2,0

1,5

11

Аджиномото

2,0

2,0

ВЫХОД , Г :

240,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | ... | 111 | След.

Еще статьи