120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 65

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Апельсиново-имбирный соус п/ф 1000 г

...

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Апельсин сок (Сандора), мл

1000,0

1000,0

Ø Соединить сок апельсиновый с сахаром,

добавить натертый на терке корень имбиря.

Ø Прогреть до полного растворения сахара, процедить через сито (для удаления воло- кон имбиря и получения однородной кон- систенции) и заварить крахмалом ( комочки

не допускаются) .

2

Имбирь корень зачищ.п/ф

30,0

30,0

3

Сахар

200,0

Апельсин сок (Сандора), мл

1000,0

1000,0

Ø Соединить сок апельсиновый с сахаром,

добавить натертый на терке корень имбиря.

Ø Прогреть до полного растворения сахара, процедить через сито (для удаления воло- кон имбиря и получения однородной кон- систенции) и заварить крахмалом ( комочки

не допускаются) .

2

Имбирь корень зачищ.п/ф

30,0

30,0

3

Сахар

200,0

200,0

4

Крахмал

20,0

20,0

5

Вода

180,0

180,0

ВЫХОД , Г :

1000,0

Ягодный соус п/ф 1000 г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Смородина с/м

970,0

970,0

Ø Засыпать ягоды смородины с/м (950г)

сахаром, добавить воду, базилик и прова-

рить до размягчения ягод.

Ø Протереть массу через сито.

Ø В отдельной посуде выпарить вино, доба- вить его к полученной однородной ягодной массе, добавить натертый на терке корень имбиря, палочку корицы и цедру лимона (без белого слоя), нарезанную соломкой.

Ø Проварить 1-2 мин , процедить через сито, затянуть разведенным крахмалом , добавить целые ягоды смородины и сразу снять соус

с огня.

2

Сахар

130,0

130,0

3

Вода

650,0

650,0

4

Базилик

14,0

13,0

5

Вино красное домашнее

320,0

320,0

6

Имбирь корень зачищ п/ф

14,0

12,0

7

Крахмал

6,0

6,0

8

Корица (палочка)

6,0

6,0

9

Цедра лимона

13,0

13,0

ВЫХОД , Г :

1000,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | ... | 111 | След.

Еще статьи