120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 69

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Соус для риса (МАФИЯ) п/ф 1000мл

Наименование сырья

Закладка сырья

Технология приготовления

(на 1 рисоварку)

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Уксус Мицукан, мл

636,0

636,0

Ø Соединить уксус, сахар, соль.

Ø Подогреть , перемешивая до полного растворения кристаллов соли и сахара. Добавить лист Комбу, дать ему настояться в течении 15 мин и изьять из соуса.

Ø Полученный соус процедить.

2

Сахар

500,0

500,0

3

Соль каменная

...
Мицукан, мл

636,0

636,0

Ø Соединить уксус, сахар, соль.

Ø Подогреть , перемешивая до полного растворения кристаллов соли и сахара. Добавить лист Комбу, дать ему настояться в течении 15 мин и изьять из соуса.

Ø Полученный соус процедить.

2

Сахар

500,0

500,0

3

Соль каменная

95,0

95,0

4

Лист Комбу

1,0

1,0

Выход соуса, мл:

1000,0

Технологическая карта

12127

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья,

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Соус Соевый

135,0

135,0

Ø Соединить соевый соус и мирин .

Довести смесь до кипения.

Ø Когда смесь закипит, добавить сахар, размешать и уваривать на маленьком

огне в течении 3-х часов (не допуская бурного кипения) до готовности.

Ø В остывшем виде соус должен иметь консистенцию жидкой карамели.

Ø В конце приготовления добавить обрезки угря, дать настояться.

2

Вода

135,0

135,0

3

Мирин

715,0

715,0

4

Сахар

285,0

285,0

5

Угорь

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

1000,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | ... | 111 | След.

Еще статьи