120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 72

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Технологическая карта

1083

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья,

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто, г

1

Спагетти

90,0

90,0/

180,0*

Ø Отварить спагетти до состояния «all

dente».

Ø Обжарить нарезанный одинаковыми кусочками бекон, ветчину на расти- тельном масле, добавить сливки, п/ф...

an="3">

Брутто,

г

Нетто, г

1

Спагетти

90,0

90,0/

180,0*

Ø Отварить спагетти до состояния «all

dente».

Ø Обжарить нарезанный одинаковыми кусочками бекон, ветчину на расти- тельном масле, добавить сливки, п/ф лук, п/ф чеснок, соус Карбонара п/ф. Перемешивая, уварить до загустения соуса и затянуть п/ф затеруха, посо- лить, поперчить.

Ø К полученному соусу добавить отва- ренные спагетти, перемешать для равномерного распределения соуса, прогреть (не тушить!).

Подача:

Ø Выкласть готовые спагетти на та-

релку, сформировав горку путем накручивания на поварскую вилку.

Ø Посыпать сверху тертым Пармеза-

ном и смесью 5-ти перцев. (согласно фото).

2

Бекон зачищ. нарез. пф

12,0

10,0

3

Масло растительное

10,0

10,0

4

Ветчина

27,0

25,0

Для Cоуса Карбонара:

5

Сливки суповые

31,4

30,0

6

Яйцо (желток), шт

1,0

1,0

7

Пармезан

6,17

5,0

Выход соуса:

50,0

8

Затеруха п/ф

5,0

5,0

9

Соль

5,0

5,0

10

п/ф Лук

3,0

3,0

11

п/ф Чеснок

3,0

3,0

12

Сливки суповые

41,9

40,0

13

Сыр Пармезан

6,17

5,0

14

Смесь 5-ти видов перца

0,7

0,7

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

300,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | ... | 111 | След.

Еще статьи