120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 79

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Cтэйк-микс 275/30 г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья,

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутт

о, г

Нетто,

г

1

Говядина (вырезка)

91,0

80,0

Ø Мясо зачистить от пленок и сухожи-

лий, нарезать поперек волокон пор- ционными кусками (по 40,0 гр каж- дый)согласно рецептуры (не исполь- зуется замороженное мясо!)

Ø Стэйки слегка отбить, придать форму.

Равномерно нанести растительное масло и смесь из соли, специй (зерна кориандра слегка раздавить), трав, чеснока (плас- тинками) и измельченного (1*1мм) пер- ца Чили.

Ø Максимально разогреть сковороду-гриль, налить масло растительное п/ф,

разогреть его. Опустить подготовленные

стэйки на поверхность сковороды,(для образования решетки) и слегка прижать его сверху. Обжарить с двух сторон до готовтовности,...

Говядина (вырезка)

91,0

80,0

Ø Мясо зачистить от пленок и сухожи-

лий, нарезать поперек волокон пор- ционными кусками (по 40,0 гр каж- дый)согласно рецептуры (не исполь- зуется замороженное мясо!)

Ø Стэйки слегка отбить, придать форму.

Равномерно нанести растительное масло и смесь из соли, специй (зерна кориандра слегка раздавить), трав, чеснока (плас- тинками) и измельченного (1*1мм) пер- ца Чили.

Ø Максимально разогреть сковороду-гриль, налить масло растительное п/ф,

разогреть его. Опустить подготовленные

стэйки на поверхность сковороды,(для образования решетки) и слегка прижать его сверху. Обжарить с двух сторон до готовтовности, посолить, поперчить (готовность мяса определить путем про- калывания поварской вилкой и выделе- нием прозрачного сока (не пересушить).

Подача:

Ø На овальную тарелку выкласть гото-

вые стэйки внахлест, чередуя каж-

дый кольцами помидора(см фото).

Ø Оформить блюдо Стрелой лука-резан- ца, половинками помидора Черри и маш-салатом.

Ø Поверхность посыпать свежемолотым перцем.

Ø Отдельно в соуснике подать Томатный соус к стэйкам.

( строго соблюдаем фотостандарт!)

2

Филе куриное

92,0

80,0

3

Свинина

98,0

80,0

Маринад:

4

Соль

2,0

2,0

5

Смесь 5 перцев

1,0

1,0

6

Масло растительное

7,0

7,0

7

Чеснок

1,1

1,0

8

Перец Чили

2,0

1,5

9

Кориандр молотый

0,1

0,1

10

Кориандр в зернах

0,1

0,1

11

Тимьян

0,3

0,3

12

Розмарин

0,3

0,3

Выход жаренных стэйков:

210,0

12

Помидор

52,0

50,0

9

Маш-салат п/ф

5,0

5,0

10

Помидор Черри

12,5

12,0

11

Лук-резанец

0,6

0,5

12

Смесь 5-ти перцев

1,0

1,0

13

Соус Томатный к

стэйкам п/ф

30,0

30,0

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

275,0 / 30,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | ... | 111 | След.

Еще статьи