120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 80

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Сумоку ролл 155/25 г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья,

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто, г

Нетто, г

1

Нори

1,5

1,5

Ø Лист нори уложить на макисон.

Ø Смоченными водой пальцами равномер- но распределить рис п/ф по поверхности нори, оставив не покрытой 1см сверху , и сделав выступ риса на 1см ниже нори.

Ø Перевернуть рисом вниз, нанести поло-

сой вдоль нори сыр Филадельфия, нарезан-

ную полосками семгу х/к.

Закрутить ролл с помощью макисона, плотно сжимая начинку и подбивая бока ролла пальцами. Придать роллу квадратную форму .

Ø Разрезать ролл на 8 ровных кусочков. Края ровно обрезать.

Ø Сверху на каждый кусочек выкласть пластинки манго (одинаковой толщины и размера), на них – зеленую тобику (сог- ласно фотостандарта), равномерно...

="center" class="table-point">1,5

1,5

Ø Лист нори уложить на макисон.

Ø Смоченными водой пальцами равномер- но распределить рис п/ф по поверхности нори, оставив не покрытой 1см сверху , и сделав выступ риса на 1см ниже нори.

Ø Перевернуть рисом вниз, нанести поло-

сой вдоль нори сыр Филадельфия, нарезан-

ную полосками семгу х/к.

Закрутить ролл с помощью макисона, плотно сжимая начинку и подбивая бока ролла пальцами. Придать роллу квадратную форму .

Ø Разрезать ролл на 8 ровных кусочков. Края ровно обрезать.

Ø Сверху на каждый кусочек выкласть пластинки манго (одинаковой толщины и размера), на них – зеленую тобику (сог- ласно фотостандарта), равномерно посы- пать поверхность измельченным минда- лем.

Ø При отдаче выкласть ролл на лист бамбука .

Ø Подать с имбирем, вассаби и соевым соусом.

(строго соблюдаем фотостандарт!)

2

П/ф рис для суси Мафия

110,0

110,0

3

Сыр Филадельфия

21,6

20,0

4

Семга х/к

23,5

20,0

Оформление:

5

Манго

20,0

12,0

6

Тобика зеленая

3,3

3,0

7

Миндаль очищ. жаренный

1,2

1,0

Подача:

8

Имбирь маринованный

12,0

10,0

9

Вассаби пф

5,0

5,0

10

Соус соевый

10,0

10,0

11

Лист бамбука, шт

1

1

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

155,0/25,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | ... | 111 | След.

Еще статьи