120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 87

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Тальятелле «4 cыра» 350/4 г

Ар т

Наименование сырья

Закладка

сырья, на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Тальятелле

90,0

90,0/

200,0*

Ø Предварительно подготовить ингре-

диенты: нарезать сыры: Российский, Чеддер, Пармезан. Дор-блю нарезать произвольно. Виноград разрезать вдоль пополам.

Ø Отварить тальятелле до состояния

« all dente ».

Ø В сотейнике довести до кипения слив- ки с кур.бульоном, добавить Чеддер, Российский и Дор-блю.

Ø При слабом кипении дать сырам расплавиться не полностью (небольшие включения сыра в соусе должны иметь место) . Посолить, ...

г

1

Тальятелле

90,0

90,0/

200,0*

Ø Предварительно подготовить ингре-

диенты: нарезать сыры: Российский, Чеддер, Пармезан. Дор-блю нарезать произвольно. Виноград разрезать вдоль пополам.

Ø Отварить тальятелле до состояния

« all dente ».

Ø В сотейнике довести до кипения слив- ки с кур.бульоном, добавить Чеддер, Российский и Дор-блю.

Ø При слабом кипении дать сырам расплавиться не полностью (небольшие включения сыра в соусе должны иметь место) . Посолить, добавить аджиномото.

Ø К полученному соусу добавить отва- ренные тальятелли, часть Пармезана и половинки винограда . Перемешать для равномерного распределения соуса. Подача:

Ø Выкласть готовые тальятелли с соу-

сом на тарелку, сформировав горку путем накручивания на поварскую вилку.

Ø Посыпать сверху тертым Пармезаном.

Ø Оформить половинкой грецкого ореха и листиком рукколы.

(согласно фото).

Для соуса «4 сыра»:

2

Сливки суповые

32,0

30,0

3

Бульон кур Италия п/ф

30,0

30,0

4

Сыр Российский

15,5

15,0

5

Сыр Дор-блю

32,6

30,0

6

Сыр Пармезан

6,2

5,0

7

Сыр Чеддер

20,3

20,0

8

Аджиномото

0,5

0,5

9

Виноград

22,6

20,0

10

Соль

2,0

2,0

Оформление:

11

Сыр Пармезан

12,4

10,0

12

Орех грецкий

4,5

4,0

13

Руккола

1,0

0,5

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

350,0/4,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | ... | 111 | След.

Еще статьи