120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 90

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Технологическая карта

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья, на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто,

г

Нетто,

г

1

Cтэйк говяжий

маринованный п/ф, порц

200,0

200,0

Ø Максимально разогреть сковороду-гриль,

опустить замаринованный стэйк пф на поверхность сковороды и слегка прижать

его сверху.

Ø Обжарить с одной стороны в течении 2-х-

...

Нетто,

г

1

Cтэйк говяжий

маринованный п/ф, порц

200,0

200,0

Ø Максимально разогреть сковороду-гриль,

опустить замаринованный стэйк пф на поверхность сковороды и слегка прижать

его сверху.

Ø Обжарить с одной стороны в течении 2-х-

3-х минут до образования корочки (соз- дать рисунок решетки путем перевора- чивания) , перевернуть и жарить до готовновности, посолить, поперчить (готовность мяса определить путем прокалывания поварской вилкой и выделением прозрачного сока (желаемую степень прожарки предварительно уточ- нять у гостя.)

Ø Перцы болгарские (желтый, красный, зеленый) зачистить и нарезать трехуголь- никами (примерный размер ребер 3*5 см) и

и обжарить их на растительном масле до состояния «аll dente» (сохраняют форму и цвет).

Ø Головку чеснока разрезать пополам поперек и припечь разрез на камне плиты (подгорелости не допускают- ся!)

Подача:

Ø В центр овальной тарелки выкласть ассорти из перцев, на него сбоку –

готовый стэйк.

Ø Украсить блюдо подпеченным чесноком , маш-салатом и пером лука-резанца.

Ø Поверхность посыпать свежемолотым перцем.

Ø Отдельно в соуснике подать Томатный соус к стэйкам.

( строго соблюдаем фотостандарт !)

(1 порц)

(1 порц)

2

Масло растит с травами пф

10,0

10,0

Выход жаренного мяса:

160,0*

3

Чеснок

25,0

25,0

4

Ассорти из перцев

болгарских**

80,0

60,0

5

Масло растит с травами пф

10,0

10,0

6

Маш-салат п/ф

5,0

5,0

7

Лук-резанец

0,6

0,5

8

Смесь 5-ти перцев

0,5

0,5

9

Соус Томатный к

30,0

30,0

9

Смесь 5-ти перцев

0,5

0,5

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

160,0 / 80,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | ... | 111 | След.

Еще статьи