120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни - страница 99

120 рецептов блюд для комбо-ресторана итальянской и японской кухни

Утка с вишнево-винным соусом 75/50/40/100г

Арт

Наименование сырья

Закладка сырья

на 1 порц.

Технология приготовления

Брутто, г

Нетто, г

Для утиной грудки:

Ø Утиную грудку равномерно натереть солью,

Смесью из 5-и видов перца.

Ø Сделать надрезы в виде решеточки на всей поверхности кожи (не нарушая целостности филе под кожей).

Ø Обжарить грудку с2-х сторон до румяной корочки, завернуть в фольгу, залить белым вином, добавить тимьян.

Ø Поместить на лист, подлить на дно воду и запечь в пароконвектомате до готовности при Т=200-220˚С в теч 15-17мин (готовность опреде- определить наличием прозрачного сока и отсутст- вием красноты мяса на разрезе) .

Приготовление вишневого соуса:

Ø Вишневый сок довести до кипения, добавить

сахар и вишню...

table-point">

Ø Утиную грудку равномерно натереть солью,

Смесью из 5-и видов перца.

Ø Сделать надрезы в виде решеточки на всей поверхности кожи (не нарушая целостности филе под кожей).

Ø Обжарить грудку с2-х сторон до румяной корочки, завернуть в фольгу, залить белым вином, добавить тимьян.

Ø Поместить на лист, подлить на дно воду и запечь в пароконвектомате до готовности при Т=200-220˚С в теч 15-17мин (готовность опреде- определить наличием прозрачного сока и отсутст- вием красноты мяса на разрезе) .

Приготовление вишневого соуса:

Ø Вишневый сок довести до кипения, добавить

сахар и вишню с/м. Проварить в теч. 3-5мин (сохранить целостность вишни). В конце затя- нуть соус крахмалом (предварительно разведен- ном в вишн.соке).

Приготовление груши маринованной:

Ø Грушу разрезать вдоль на 4 части.

Ø Поместить в сотейник, залить красным вином, сахаром и проварить на медленном огне (груша должна быть упругой!)

Подача:

Ø В центр овальной тарелки установить круг-

лую формочку (для Сальса дольче), выкласть в нее подогретое до Т=60⁰С пюре из корня сельде- рея, разровнять поверхность и , не нарушая целостности пюре, аккуратно снять форму.

Ø Запеченную утиную грудку нарезать тон- кими пластинами и выкласть на подушку из пюре. Рядом на нее выклать разрезанную веером замаринованную грушу(согласно фото).

Ø Полить мясо вишневым соусом, украсить ягодами вишни (из соуса).

Ø Оформить блюдо маш-салатом, пером лука- резанца и разводом из вишневого соуса на дне тарелки.

(строго соблюдаем фотостандарт!!!)

1

Грудка утиная

120,0

100,0

2

Соль

2,0

2,0

3

Смесь 5-ти перцев

0,2

0,2

5

Тимьян

3,0

2,0

7

Вино для кухни (белое)

15,0

15,0

Выход запеченной утки:

75,0

Для груши маринованной:

9

Груша, шт

1/4

1/4

10

Вино для кухни (красное)

30,0

30,0

11

Сахар

30,0

30,0

Выход ¼ груши:

50,0

Для соуса вишневого:

12

Сок вишневый

50,0

50,0

13

Вишня с/м

27,0

25,0

14

Сахар

30,0

30,0

15

Крахмал

5,0

5,0

Выход соуса:

40,0

Подача:

16

Пюре из корня сельдерея п/ф

100,0

100,0

17

Маш-салат пф

4,0

4,0

18

Лук-резанец

0,6

0,5

ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА, Г :

75/50/40/100

Страницы: Пред. | 1 | ... | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | ... | 111 | След.

Еще статьи