125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете - страница 12

125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете

Вареную морскую капусту нарезают соломкой. Перец сладкий и огурцы свежие нарезают соломкой. Лук зеленый нарезают.

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, посыпают солью (15 гр. на 1 кг.) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции, яйца, сваренные вкрутую, натирают на терке. Варят рассыпчатую рисовую кашу.

Подготовленные компоненты соединяют майонезом, перемешивают.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


на Салат «Пражский»

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Свинина (корейка,

тазобедренная часть)

346

294

Говядина

(внутренние куски тазобедр. части)

432

318

Масса жареного

мяса (свинина)

-

200

Масса жареного

мяса (говядина)

-

200

...
d>

Говядина

(внутренние куски тазобедр. части)

432

318

Масса жареного

мяса (свинина)

-

200

Масса жареного

мяса (говядина)

-

200

Огурцы

маринованные

364

200

Лук репчатый

24

20

Перец сладкий

133

100

Яблоки

143

100

Майонез

200

200

Зелень

14

10

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 гр., посыпают солью, перцем и жарят до готовности.

Огурцы маринованные, перец сладкий, яблоки очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Зелень измельчают. Лук репчатый нарезают полукольцами.

Подготовленные компоненты соединяют, добавляют майонез, перемешивают. Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


На Перец с брынзой

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Перец сладкий

745

560

Фарш

Брынза

426

410

Зелень

27

20

Чеснок

14

10

Перец сладкий

133

100

Масса п/ф

1100

Масло раст.

50

50

Масса запеч. перца

1000

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена,

бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем, укладывают в один ряд на смазанные маслом листы и запекают до готовности.

Для фарша: брынзу натирают на терке, чеснок, зелень измельчают. Перец сладкий кубиками 8х8 мм.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | ... | 45 | След.

Еще статьи