125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете - страница 15

125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете

Оформляют зеленью.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


Директор ООО «Вега»

Т.И. Попова

«31»октября 2002 г

Технологическая карточка № 90

на Ризотто с грибами

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Крупа рисовая

143

143

Масса рассыпчатой

каши

-

450

Лук репчатый

238

200

Масло растительное

100

100

Масса

пассированного лука

-

100

Шампиньоны

свежие

789

600

Масса жареных

грибов

-

300

...

Лук репчатый

238

200

Масло растительное

100

100

Масса

пассированного лука

-

100

Шампиньоны

свежие

789

600

Масса жареных

грибов

-

300

Масло сливочное

100

100

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют на растительном масле.

Шампиньоны свежие припускают до полуготовности целиком, затем обжаривают. Подготовленные компоненты соединяют, добавляют сливочное масло,

обжаривают.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


на «Качан с овощами или мясом, или мясом и грибами.

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Капуста

белокачанная

680/545

500

Фарш грибной

100

100

Морковь

184/147

100

Масло растит.

100

100

Лук репчат.

238/200

100

Перец сладкий

171/128

100

Масса пассир.

Овощей

500

Масса готового

блюда

1000

Или масса фарша

мясного

500

Или масса фарша

мясного или масса фарша грибного

250

250

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Лук репчатый нарезают полукольцами. Морковь и перец сладкий нарезают соломкой.

подготовленные овощи пассируют на растит масле. Овощи смешивают.

Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочергу, варят периодический снимая с Качанов верхние, сварившиеся листья. Затем их разравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают.

На лист капусты укладывают фарш, затем другой лист, фарш поочередно. На марлю укладывают прослоенные таким образом листы, формуют в виде качана круглой формы. Выдерживают под прессом. Готовый качан, запекают в духовом шкафу, предварительно смазанный маслом.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | ... | 45 | След.

Еще статьи