125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете - страница 16

125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


на Рагу овощное

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Баклажаны

213/202

150

Перец сладкий

256/192

150

Шампиньоны

свежие

493/375

150

Помидоры свежие

280/238

150

Масло растит

200

200

Соль

10

10

Перец черный

молотый

2

2

Чеснок

4

3

Лавровый лист

0,1

...
d>

280/238

150

Масло растит

200

200

Соль

10

10

Перец черный

молотый

2

2

Чеснок

4

3

Лавровый лист

0,1

0,1

Лук репчатый

119/100

50

картофель

386/290

200

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Баклажаны нарезают брусочками, перец сладкий делят на 4-8 частей, помидоры свежие-

ломтиками, картофель- кубиками, лук репчатый – полукольцами. Подготовленные овощи обжаривают на масле растительном по отдельности. Готовые овощи выкладывают, не смешивая рядом на лоток.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


На мясо в кляре или рыба в кляре

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Свинина (корейка,

тазобедренная часть)

706

600

Сок лимонный

30

30

Мука пшен. в/с

170

170

Молоко

170

170

Яйца

4шт

160

Масса тесто

500

Масло раст.

100

100

Масса мясо

1000

Или лимон для сока

71

30

Или горбуша

898

600

Или семга

898

600

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Мясо нарезанное (или филе горбуши, или семги) брусочками массой 10-15г

посыпают солью, перцем, затем маринуют в лимонном соке.

Муку разводят теплым молоком (20-30с), размешивают, чтобы не было комков, добавляют желтки, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем тесто вводят взбитые белки и размешивают. подготовленное мясо при помощи поваренной иглы погружают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190˚с

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


На салат «Апрель»

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Капуста белок.

990

500

Огурцы свежие

219

Страницы: Пред. | 1 | ... | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | ... | 45 | След.

Еще статьи