125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете - страница 2

125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете

растительном масле.

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют.

Готовые грибы соединяют с пассированным луком. Оформляют зеленью.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


на Мясо с шампиньонами

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Говядина (Боковой и

наружные куски тазобедренной части)

864

636

Масса жареного

мяса

-

400

Шампиньоны

свежие

1052

800

Масло растительное

100

100

Масса обжаренных

грибов

-

400

Лук репчатый

238

200

Масса

...

Шампиньоны

свежие

1052

800

Масло растительное

100

100

Масса обжаренных

грибов

-

400

Лук репчатый

238

200

Масса

пассированного лука

-

100

Зелень

27

20

Куриные грудки

758

552

Масса жареного

филе

-

400

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Мясо нарезают брусочками 20 гр., посыпают солью, перцем, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют на растительном масле.

Шампиньоны припускают до полуготовности целиком, затем обжаривают. Подготовленные компоненты соединяют обжаривают.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


а Улиточки

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Баклажаны свежие

852

810

Масса жареных

баклажанов

-

600

Масло растительное

100

100

Орехи грецкие

159

150

Чеснок

38

30

Майонез

150

150

Или салат

«Приятного аппетита»

300

300

Зелень (укроп,

петрушка)

14

10

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Баклажаны нарезаются пластинками вдоль, толщиной не более 5 мм., обжаривают по отдельности на растительном масле.

Охлажденные баклажаны поливают майонезом, посыпают измельченным чесноком и дроблеными жареными орехами.

( или намазывают салат «приятного аппетита»), затем заворачивают рулетиком – в виде улитки. Оформляют зеленью.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


на Чхали

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Капуста

белокочанная

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 45 | След.

Еще статьи