125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете - страница 25

125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете

Технология приготовления.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой,

консервированную рыбу измельчают, зелень измельчают.

Подготовленные компоненты укладывают слоями в след. последовательности: яблоки, консервы, майонез, зелень.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


на Салат «Римский»

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Фасоль стручковая

381

342

Фасоль отварная

300

Говядина

657

483

Масса варен. Мясо

300

Грейпфруты

400

200

Сок лимона

30

30

...

300

Говядина

657

483

Масса варен. Мясо

300

Грейпфруты

400

200

Сок лимона

30

30

Масло растит

150

150

Лук репчатый

60

50

Уксус 9% -ный

10

10

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Лук репчатый нарезают полукольцами и выдерживают в уксусе. Вареное мясо нарезают

кубиками. Фасоль отварную нарезают ромбиками, грейпфруты очищают, нарезают кусочками.

Подготовленные компоненты соединяют, заправляют маслом растительным, соком лимона, перемешивают.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


на Салат «Русский»

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Курица

1580

1060

Масса жареного

филе

-

400

Рис крупа

132

132

Масса рассыпчатой

каши

370

Петрушка

27

20

майонез

250

250

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Обработанные полу тушки птиц жарят в жарочном шкафу, охлаждают, затем разделывают без кожи, измельчают.

Петрушку измельчают, соединяют с рассыпчатой кашей.

Подготовленные компоненты укладывают в следующей последовательности;

курица, майонез, рис с зеленью, майонез.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


на Салат «Греческий»

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Помидоры свежие

510

500

Лук репчатый

119

100

Чеснок

26

20

Орехи грецкие

286

270

Масло раст.

150

150

Страницы: Пред. | 1 | ... | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | ... | 45 | След.

Еще статьи