125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете - страница 34

125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете

Оформляют зеленью.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


на Салат «Элита»

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Фасоль стручковая

400

400

Орехи кедровые

53

50

Креветки

832

200

Перец сладкий

266

200

Масло растительное

150

150

Зелень

27

20

Или крабовые

палочки

200

200

...

Перец сладкий

266

200

Масло растительное

150

150

Зелень

27

20

Или крабовые

палочки

200

200

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Фасоль отваривают, нарезают. Креветки отваривают, очищают перец сладкий, нарезают соломкой.

Подготовленные компоненты соединяют, заправляют маслом растительным. Оформляют зеленью и кедровыми орехами.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


на Салат «Прекрасный»

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Фасоль отварная

97/96

200

Шампиньоны

свежие

658

500

Масса жареных

грибов

-

200

Куриные грудки

690

690

Масса отварного

филе

-

250

Зелень

27

20

Майонез

250

250

Лук репчатый

238

200

Масло растительное

50

50

Масса

пассированного лука

-

100

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Фасоль отваривают. Шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами, пассируют на растительном масле.

Отварное куриное филе нарезают кусочками.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


на Перепела фаршированные кнельной массой

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Перепела

804

600/450

Куриные грудки

1656

1656

Масса куриного филе

-

600

Шпик

600

600

Соль

10

10

Перец черный молотый

2

2

Яйца куриные

2шт.

80

мускат

2

2

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Обработанные тушки перепелов фаршируют кнельной массой.

Для фарша; куриное филе пропускают на мясорубке, добавляют желтки, взбитые белки, соль, перец. Массу хорошо перемешивают;

Страницы: Пред. | 1 | ... | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | ... | 45 | След.

Еще статьи