125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете - страница 37

125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете


УТВЕРЖДАЮ Директор Уфимского Бистро «Пышка»

Т.И. Попова

« 26 » января 2003

Технологическая карточка № 149

на Студень говяжий

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Пупковый сустав

говяжий

1100

384

Соль

10

10

Перец черный

молотый

1

1

чеснок

10

8

...
er">1

1

чеснок

10

8

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в помытые 2л на 1кг продукта и варят при малом кипении в течении 6-8 часов, периодический снимая жир, за час до окончания варки кидают специи, у свар-ся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.

По окончании варки добавляют противни и ставят на холод для застывания. Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


на Салат «Ак-идель»

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Консервы

натуральные

315

300

Рисовая крупа

89

89

Масса отварного

риса

-

250

Или горбуша

соленая

-

300

Огурцы марин.

364

200

Майонез

250

250

зелень

27

20

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Рис отваривают, консервы нарезают крупными кусочками, огурцы маринованные нарезают кубиками, зелень измельчают.

Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом, перемешивают. Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


на Салат «Уралочка»

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Печень говяжья

680

564

Масло растительное

50

50

Масса жареной

печени

-

400

Масса пассир. Лука

238

200/100

Яйца перепелиные

5шт.

50

Майонез

100

100

Зелень

27

20

Шампиньоны

свежие

975

750

Масса жареных

грибов

-

300

сыр

109

100

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Печень говяжьи нарезают крупными брус-ми, обжаривают на растительном масле, затем нарезают брусочками, длиной 3-4 см.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | ... | 45 | След.

Еще статьи