125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете - страница 4

125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете

2 шт.

80

Хлеб пшеничный

40

40

Молоко

15

15

Масса котлетной

массы

-

475

Для фарша:

Салат «приятного

аппетита»

200

200

Перец сладкий

199

150

Сухари

40

40

Огурцы

маринованные

328

180

Масса фарша

-

570

Масса п/ф

-

1045

Масса готового

блюда

-

790

...

Сухари

40

40

Огурцы

маринованные

328

180

Масса фарша

-

570

Масса п/ф

-

1045

Масса готового

блюда

-

790

Оформление:

Перец сладкий

106

80

Оливки

73

40

Огурцы

маринованные

164

90

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Куриное филе нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, яйца. Тщательно перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Фарш: перец сладкий, огурцы маринованные нарезают кубиками, соединяют с салатом «приятного аппетита», сухарики, и тщательно перемешивают.


Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см., на середину кладут фарш. После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придают круглую форму, нанизывают на шпажку и запекают в духовом шкафу. Оформляют перцем сладким и оливками. Отпускают п/ф и в готовом виде.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


------------------А.С. Курнаева

«26»марта 2004 г

Технологическая карточка № 56

На Кляр

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Мука пшеничная в/с

430

430

Молоко

430

430

Яйца

4 шт.

160

Соль

5

5

Сода

5

5

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Просеянную муку разводят теплым молоком, размешивают, чтобы не было комков,

добавляют желтки, соль оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки, соду и размешивают.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


На Котлеты куриные «Эллиада»

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Цыплята бройлеры

п/потр. I категории

705

520

Яйца

2 шт.

80

Хлеб

40

40

Молоко

40

40

Соль

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ... | 45 | След.

Еще статьи