125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете - страница 40

125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете

Подготовленные компоненты соединяют, добавляют кукурузу консервированную, соль, перец, заправляют маслом растительным, перемешивают, прогревают в пароконвектомате .


Подпись ответственного лица


Н.В. Хренова (инженер- технолог)


на Салат «Чешский»

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Картофель

247

180

Майонез

-220

220

Курица

593

398

Масса жар. Кур.

Филе

-

150

Шампиньоны

свежие

494

375

Масса жарен.

шампиньон

-

150

Масло растительное

10

10

...
td>

593

398

Масса жар. Кур.

Филе

-

150

Шампиньоны

свежие

494

375

Масса жарен.

шампиньон

-

150

Масло растительное

10

10

Морковь

189

150

Яйца

4шт

160

Зелень

14

10

Чеснок

13

10

Лимон сок

10

10

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Обработанную тушку курицы жарят в жарочном шкафу, охлаждают, затем

разделывают на мякоть без кожи, затем измельчают, чеснок и зелень измельчают. Вареные картофель, морковь, яйца сваренные вкрутую, натирают на терке.

Шампиньоны, нарезанные ломтиками, обжаренные на растительном масле до готовности.

Подготовленные продукты кладут поочередно слоями (картофель, майонез, курица сбрызгивают лимонным соком, посыпают чесноком, грибы, морковь, майонез, яйца, зелень- диаганалью)

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


на помидоры фаршированные тунцом

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Помидоры свежие

735

600

яйца

4 шт-

160

Тунец

консервированный

168

160

майонез

40

40

Лук репчатый

83

70

Зелень (укроп,

петрушка)

27

20

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала

крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем. Для оформления используют майонез, зелень.

Для фарша: охлажденные, вареные вкрутую яйца натирают на терке, добавляют шинкованный лук ,консервы измельченные.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)

Страницы: Пред. | 1 | ... | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | ... | 45 | След.

Еще статьи